A tudósok felfedezték a hatodik alapízt, amelyet a nyelv érzékel

A Dél-Kaliforniai Egyetem (USC Dornsife) tudósai úgy vélik, hogy új alapot azonosítottak íz, ami a nyelvvel is érezhető - ammónium klorid. Mérgező anyagokban és édesipari termékekben egyaránt megtalálható. Tanulmány Ezt a Nature folyóirat közölte.

Manapság az ételek öt ízét szokás megkülönböztetni - sós, savanyú, édes, keserű és umami („sós húsos”). Ez utóbbit Kikunae Ikeda japán kémikus fedezte fel 1908-ban. Jelen van szójaszószban, hínárban, szardellaban és sok más fehérjetartalmú élelmiszerben.

Ami az ammónium-kloridot illeti, ennek az íznek tipikus példája a sós édesgyökér. Skandináviában, Hollandiában és Észak-Németországban nagyon népszerű édesipari adalékanyag. Egyszerre keserűnek, sósnak és savanyúnak tűnik az édes ételek.

A kutatók régóta tudják, hogy a nyelv reagál rá. De csak most tudták pontosan azonosítani azokat a receptorokat, amelyek pontosan észlelik. Ez az OTOP1 nevű fehérjének köszönhető, amely például a citromlében vagy az ecetben található savasságot is megfogja. Ezt laboratóriumi kísérletekben tárták fel, amelyek azt mutatták, hogy az ammónium-klorid ugyanolyan hatékonyan aktiválja az OTOP1 receptort, mint a sav.

A kutatók úgy vélik, hogy a hatodik íz észlelésének képessége nem volt alapvető, és az idők során fejlődött ki, hogy segítse a szervezeteket elkerülni a káros anyagokat. Hiszen az ammónium és a hozzá kapcsolódó gáz, az ammónia mérgező az emberekre és az állatokra.

Az új íz hivatalos státuszának megszerzése azonban nem lesz könnyű. Ugyanezt az umamit ismerték el az ötödikként, csak évtizedekkel a felfedezése után.