„Az emberek félnek az ételtől, de nem attól, amitől kellene”: interjú Olga Kosnikova élelmiszertechnológussal

Olga Kosnikova élelmiszer-technológusként dolgozik. Sikeresen elindított számos termékcsaládot, blogot ír és könyveket ír arról, hogy miért nem szabad félni az élelmiszerek „kémiától”.

Olgával beszélgettünk, kiderítettük az élelmiszergyártás minden csínját-bínját, és megpróbáltuk eloszlatni a rejtélyt a termékek összetételében előforduló érthetetlen nevek körül.

Mit csinál egy élelmiszertechnológus

Mi az élelmiszer-technológus? Mit csinál?

- Ha felteszi ezt a kérdést olyan embereknek, akik nem ismerik az élelmiszeripart, valami ilyesmit fognak mondani: "Bizonyára kolbászt főz." Sokan azt gondolják, hogy a technológus ugyanaz, mint a séf az étteremben.

Valójában ez egy tág fogalom. Technológus lehet az a személy, aki a laboratóriumban kidolgozza a receptet és átadja a terméket a gyártásba. Vagy egy tanácsadó, aki segít bizonyos komponensek megvalósításában - pl.

Technológus lehet olyan személy is, aki gondoskodik arról, hogy a termék minőségileg és hozzáértően készüljön el. Jól ismeri a berendezés beállításait és a receptet. Például milyen hőmérsékleten kell a sajtot az olvasztóba küldeni, és melyik szakaszban kell hozzáadni az indítót. A technológus felelős azért, hogy az élelmiszer hogyan és miből készül, célja a termék stabilitásának és biztonságának biztosítása.

Egy hosszú cipó, teászacskó és egyéb áruk mögött, amelyeket mindennap vásárolunk, hatalmas embermunka van.

Egy ideig a semmiből fejlesztettem ki egy terméket. Ez nem csak a receptalkotást, hanem a csomagolással, marketingkutatással és a személyzet képzésével kapcsolatos munkát is magában foglalta. Nagyon szokatlan és érdekes.

- Jól hangzik! És az általad készített vagy továbbfejlesztett termékek közül melyiket tartod az egyik legjobbnak?

— Még mindig büszke vagyok arra, hogy a tejüzemben, ahol dolgoztam, beindítottuk az olasz sajtok gyártását: mozzarella, burrata és mások. A gyártás továbbra is létezik, bár a termékkoncepció az évek során többször változott.

Nagyon örülök, hogy munkám eredménye valódi kézzelfogható termékek, amelyeket az emberek minden nap megesznek. Saját vonal létrehozását tervezem. Remélem 2023-ban ezek az álmok valóra válnak.

– Meg tudná mondani, milyen termékcsaládot tervezünk?

- Ezek olyan termékek lesznek, amelyekkel készültek édesítőszerek. Valószínűleg édes és ízletes. Rengeteg egészséges életmóddal foglalkozó termék van most a piacon, de sokszor nem ezek a legérdekesebbek a kóstolás során. Előállításához sok steviát használnak - természetes édesítőszert, amely azonban még csak közel sem a cukorhoz. Azért rakják bele, mert félnek a kevésbé ismert kémiai összetevőktől.

Nemcsak új ízlést szeretnék kialakítani, hanem kicsit megváltoztatni a társadalom világképét is. Hogy kevésbé féljen az ételtől és jobban tisztában legyen az összetételével.

Végül is matricákGMO nélkül”,„ tartósítószerek nélkül ”a kemofóbia, a kémiai adalékanyagoktól való irracionális félelem, aminek nincs alapja.

Ezért indítottál blogot?

– Soha nem gondoltam volna, hogy oktatási tevékenységgel fogok foglalkozni. Most láttam, hogy az emberek nagyon keveset tudnak az ételekről, és emiatt nagyon sok rémtörténettel állnak elő, ami megakadályozza őket az életben.

Először az irodában beszéltem róla. A kollégák megkérdezték: Mi kolbászok És a joghurtokat lehet enni? Melyik E-sheket kerülje el? Aztán elkezdtem felvázolni az első cikkeket, és elkezdtem blogolni.

Kilépve a közterületre rájöttem, hogy az embereket ez a téma nagyon érdekli. A "mellékhatás" az volt, hogy a blogom azoknak segített, akiknek megromlott a kapcsolata az étellel.

Nagyon örülök, hogy a blognak köszönhetően ma már kevésbé idegesek az emberek, és finomabb, változatosabb, racionálisabb ételeket esznek.

Miért nem kell félnie a kémiától?

- Tetszik a gondolataid arról, hogy miért nem szabad félni a „kémiától”. Megosztaná őket röviden olvasóinkkal?

- Igen. Tévhit, hogy létezik egy „igazi, helyes, természetes táplálék”, de vannak kémiai adalékokat tartalmazó élelmiszerek, amelyeket valamilyen oknál fogva mindenki elkezdett hozzáadni és megmérgezni az embereket. Hogy megértsük, miért nem igaz, részletesebben elmondom.

Kezdjük azzal, hogy a világon minden anyag kémiai. Az olyan kijelentések, mint „vegyszermentes ételeket eszem”, nevetségesen hangzanak.

Ezen kívül még a legtermészetesebb termékek is, legyen szó házi csirke tojásról, mandarinról vagy paradicsomról, saját kezűleg termesztettek, nemcsak fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat és ásványi anyagokat tartalmaznak, hanem rengeteg mást is. anyagokat.

Egy részük felelős az ízért és az aromáért, van, amelyik a növény számára szükséges különféle élettani funkciókat látja el, és van, amelyik nem is ismert. De nem gondolunk rá.

Például miért eper piros? Mert színező pigmenteket tartalmaz. Miért olyan az eper illata, mint a szamóca? Ez a különféle ízek összetételének köszönhető.

Vagyis a természetben már vannak tartósítószerek, színezékek, stabilizátorok és ízesítők. Az emberek látták ezt, és elkezdték az ételeket úgy tervezni, ahogy a természet teszi.

A táplálék-kiegészítők meghatározott funkciót látnak el. Nem az a feladatunk, hogy őszintén rossz alapanyagokból csodálatos terméket készítsünk, elég, ha pár gramm varázsport öntünk bele.

Milyen funkciói vannak a táplálék-kiegészítőknek?

• Antioxidánsok vagy antioxidánsok védje a terméket az oxidációtól és a romlástól. Ezeknek köszönhetően a zsírok nem avasodnak oxigénnel érintkezve és külső tényezők hatására.
• Színezékek adjon új színt a terméknek, vagy állítsa vissza a feldolgozás során elveszett természetes árnyalatot. Étvágygerjesztőbbé, fényesebbé teszik ételeinket, mert az étel érzékelése is nagyon fontos az élvezethez. Az élelmiszer nem csak fehérjékből, zsírokból és szénhidrátokból áll, hanem valami több. És ne becsüld alá a külsejét.
• tartósítószerek segít az élelmiszerek hosszabb ideig tartó megtartásában, és óva int minket a romlandó élelmiszerekkel való mérgezéstől.
• Stabilizátorok és sűrítők - valamit, ami lehetővé teszi, hogy változatosan étkezzünk, és olyan termékeket lássunk az asztalon, amelyek nem tapadnak össze csomóban. Fontos az étel állaga. Számunkra haszontalannak tűnik, de nagy örömünkre szolgál, hogy mennyire helyes. Ezenkívül egyes sűrítőszerek nagyon fontosak azok számára, akiknek torokdaganatai, gyomor-bélrendszeri problémái, sorvadása, fekélyek. Mivel nehezen nyelnek le, sokkal jobb, ha egyenletes állagú ételt fogyasztanak.
• édesítőszerek, végül. Nekik köszönhetően megtanultuk, hogyan készítsünk édességet cukor és kalória nélkül. Ez a jövő.

Vannak olyan speciális anyagok is, amelyek megakadályozzák a száraz termékek csomósodását. Vagy savasságszabályozók, amelyek javítják a termék ízét és tulajdonságait, kellemes savanyúságot adva. Léteznek habzásgátlók és habosítószerek – egy vagy másik lehetőséget alkalmazunk, attól függően, hogy milyen feladatot kell elvégezni.

Még a közönséges csokoládéban is használunk olyan élelmiszer-adalékanyagot, mint az E322. Ipari méretekben ez a termék nem készülhet el nélkülük: a massza túl viszkózus lesz, és eltömíti a berendezést.

- Vegyük azt a következtetést, hogy nem kell félni a „kémiától” és az élelmiszertechnológusoktól!

- Igen. Mindazt, amit az ételhez adunk, régóta tanulmányozzák és a mai napig tanulmányozzák. A mostani aggodalmak a 20. század elején voltak aktuálisak, amikor még nem ellenőrizték az élelmiszer-adalékanyagok használatát.

Régebben tényleg mindent beletettek az ételbe, amire szükségük volt.

Például a második világháború előtt a formaldehidet aktívan használták a konzerváláshoz - ugyanazt a formalint a balzsamozáshoz holttestek. Valóban nagyon jól elpusztítja az összes mikroorganizmust. De mérgező is ránk. Most ezt az anyagot betiltották az élelmiszeriparban. Volt olyan adalékanyag is, mint a szafrol, amely természetes eredetű, ugyanakkor rákkeltő volt.

Sok ilyen esetre lehet emlékezni. Ezért vezették be az élelmiszerbiztonsági és E-adalékanyagok rendszerét.

Az "E" betű az "Európát" jelenti, mivel ezt a rendszert ott hozták létre. Bár a legtöbb ember számára az "E" az "élelmiszer" jelzője. (nevet) Nagyon szeretem ezt a viccet. Nem, barátaim, ha egy anyagnak E-indexe van, az azt jelenti, hogy a lehető legtöbbet tanulmányoztuk, és nem káros.

— Hogyan tesztelik most az E-adalékanyagok biztonságát?

Erről részletesen írtam a könyvemben.Ijesztő kémia». A táplálékkiegészítőket számos fontos paraméterre tesztelik: rákkeltő, mutagenitás, teratogenitás és mások.

Kutatásokat végeznek állatokon, sőt néha embereken is. Megtudjuk ennek vagy annak az anyagnak a napi biztonságos adagolását – azt a mennyiséget, amit életünk során minden nap elfogyaszthatunk, és nem árt nekünk.

A napi adagot mindig százszoros különbséggel adjuk meg. Itt ügyeljen az elővigyázatosság és az emberrel való törődés mértékére!

Egyes anyagok és táplálék-kiegészítők esetében nincs elfogadható napi bevitel. Például a klorofill egy zöld színezék, amely felhasználható az élelmiszeriparban. Sokat ehetünk lombés semmi sem fog történni velünk.

Igen, néha elutasítunk bizonyos táplálék-kiegészítőket, mert megtanultuk, hogy mérgezőek. De ez rendkívül ritkán fordul elő. Gyakrabban szűnnek meg a gyártásból, mert alacsony hatékonyságot mutattak, vagy kiderült, hogy nem környezetbarát. Így történt például az E909 adalékanyaggal, amelyet a bálnák fejéből vontak ki - most ez elfogadhatatlan.

Milyen ételmítoszokon érdemes nevetni

- Nevezzen meg három olyan adalékot, amelytől mindenki méltánytalanul fél!

- Mesterséges színezékek, nátrium-glutamát és aszpartám.

• mesterséges színezékek állítólag hiperaktivitást okoz gyermekeknél. Ez az állítás 50 évvel ezelőtt keletkezett, de kvalitatív kutatások elvégzése után az lett cáfolta. Egyes országok azonban az aggódó szülők nyomására továbbra is bevezették a lehetséges ártalmak címkézését, és ezt a döntést máig bírálják a tudományos közösségben.
• Nátrium-glutamát fél, mert állítólag megtéveszti az agyunkat. Például miatta eszünk rosszul, és akkor minden étel rossznak tűnik. Egy másik általános hiedelem: a mononátrium-glutamátot abszolút bármilyen ételhez hozzá lehet adni - és finomabb lesz. De ez a művelet csak akkor lehetséges, ha sós húsételekhez adják, édes ételeknél nem így működik. Mondok még: a glutamátot átfogóan tanulmányozták és nem képviseli nincs veszély.
• Aszpartám Ez egy nem kalóriatartalmú mesterséges édesítőszer. Az emberek azt hiszik, hogy állítólag megmérgezi őket, rákot okoz, hasmenés és metanolt bocsát ki, ami vakságot okozhat. Mindez persze nem igaz. A gyümölcsből is kapunk némi metanolt, ami egy természetes anyagcseretermék. Tőlük azonban senki sem tart, és hordót gurítanak aszpartámra. Biztonsága is átfogó megerősített tudományos közösség.

– Tudom, hogy vicces mítoszokat gyűjtögetsz az ételekről. Mondj el néhány kedvencedet.

- Igen! Egy újabb történetből ezek olyan történetek, hogy tejet csak a tehénfejés utáni első 40 percben lehet inni. Szóval elképzelem: mindegyikünknek van egy tehén valahol az ólban, és csak az első 40 percben isszuk meg alóla a tejet, majd öntsük ki!

Van egy régi, de makacs mítosz is. Sokan úgy vélik, hogy a tartósítószerek nem bontják le a tetemeket. Akkor miért mumifikálják Lenin nagyapját más módon? (nevet)

Minden, ami a szervezetbe kerül, szintén metabolizálódik Kimenet változatlan a gyomor-bél traktus és a húgyúti rendszer miatt.

A nehézfémek és néhány más anyag felhalmozódik, és nem távolítható el, de nem biztonságos és jól tanulmányozott stabilizátorok vagy színezékek.

Azt is hallottam, hogy a sűrítők sűrítik a vért. A hasonlóság varázsa: ha tartósítószert eszem, akkor konzerválok, ha élesztőt, akkor úgy járnak bennem, mint a tésztában. Az emberek nem tudják, hogyan működik a testük, és emiatt rengeteg vadat találnak ki.

- Azt írtad, hogy küldetésed, hogy csökkentsd az emberek szorongását az elfogyasztott élelmiszerekkel kapcsolatban. De van-e olyan dolog, ami miatt éppen ellenkezőleg, érdemes lenne aggódni?

- Igen, az emberek félnek az ételtől, de nem attól, amitől kellene. Ez egy viccre emlékeztet: „Kérem, adjon nekem egy tripla nagy mackót, egy adag burgonyát szósszal. És kóla. Csak kérem, ne cukrot. Vigyázok az egészségemre."

Vannak teljesen biztonságos alkatrészek, amelyek ellen az emberek valamilyen okból hadat üzentek: glutén, laktóz, E-adalékok, zsírok és egyebek. És vannak olyan összetevők, amelyekről keveset beszélnek, bár ezek valóban károsak számunkra.

Például rákkeltő anyagok, amelyek növelik a rák kockázatát. A legtöbbet alkoholfogyasztás és dohányzás során kapjuk. Azonban minden sült ételben is megtalálhatóak – legyen az kávé, kenyér vagy hús. Ezért, ha túl sok van belőle az étrendben, akkor itt az alkalom, hogy gondolkodjon és próbáljon ki más hőkezelési módszereket: forralást, sous-vide-et és másokat.

Egy másik példa a transzzsírok. Szintén nem hasznosak számunkra, de sok termékben megtalálhatók: a cukrászdától a fagyasztóig, a gyorsételtől a rántottig.

A tanácsom: ne feledkezzünk meg a zöldségekről és gyümölcsökről, mint rostforrásokról, és ne dőljünk túlságosan az édességeknek. És ami a legfontosabb - riasztó tünetek esetén forduljon orvoshoz, és ne várja meg, amíg magától elmúlik. Számos országos rákszűrés van, ezeket nem szabad elhanyagolni.

Pontosítom: nem az egyes összetevőktől kell tartani. Meg kell értened a racionális, megfelelő táplálkozás alapelveit. Veled nem lesz semmi szörnyű egyetlen megevett hamburgerből. Az étrendedről és általában az étrended minőségéről van szó.