„Az orosz konyhának savanykás erjedésű íze van”: interjúk Olga és Pavel Syutkin kulináris történészekkel
Vegyes Cikkek / / June 15, 2022
Hogyan néztek ki a receptek a középkorban, mi volt a szovjet gyorsétterem, és miben különböznek az ételek Oroszország régióiban.
Syutkinék gasztronómiatörténészek. 15 éve blogolnak az ételekről, tanulmányozzák az oroszok kulináris hagyományait és könyveket írnak. Nemrég publikáltak egy monográfiát "Orosz konyha: a mítosztól a tudományig".
Találkoztunk Olgával és Pavellel, és beszélgettünk a regionális étkezési különbségekről, a régi ételek adaptálásának kihívásairól és az orosz konyhaművészeti iskola jövőjéről.
Olga és Pavel Syutkin
Írók, bloggerek, történészek, a "Szenvedélyes Szakácsok Klubja" kulináris iskola alapítói.
A könyvekkel kapcsolatos munkáról és a családi életről
Kinek jutott eszébe, hogy közösen írjanak egy könyvet?
Olga (a továbbiakban - O.): Minden 15 éve kezdődött. Mindig is szerettem főzni, de gyakran ütköztem egy-egy problémába. Itt készítesz valami finomat, és egy-két hét után néha már nem is emlékszel, mi volt az. Szégyen! „Le kell írnod” – mondta a férjem. – Inkább indíts egy blogot.
"ÉN? Blogger? Igen, a semmiért! Válaszoltam. Akkoriban egyáltalán nem szerettem.
De egy ponton eszembe jutott: „Könyvet kellene írnunk!” Csak magamnak. Az összes általunk kedvelt recepttel. Ráadásul ajándékozhatod barátaidnak, ismerőseidnek.
Pavel úgy döntött, hogy komolyan veszi ezt a kérdést, a kiadói szabványoknak megfelelően. Ezért egy profi szerkesztőt és művészt hívtunk meg fotózásra. Az első könyv a Szerelmem konyhája volt.
Aztán jött az ötlet, hogy írjakAz orosz konyha feltalálatlan története». És indulunk… Most már tapasztalt blogger nagymama vagyok. Örömmel vezetem a közösségi hálózatokat, kommunikálok az előfizetőkkel.
Pál (a továbbiakban - P.): Igen, a blogírás fontos feladat a munkánkban. Ott sok történetet „befutunk”, amelyek aztán könyvekbe kerülnek. Kényelmes és nagyon fontos számunkra, hogy több ezres hallgatóságon teszteljük gondolatainkat, tanácsot kérjünk, kritikát kapjunk. Hiszen egyes szerzőkkel ellentétben mi nem a véleményünket tartjuk a végső igazságnak, hanem folyamatosan tanulunk is.
Hogyan szervezi meg a páros munkát?
P.: Nálunk megvan a kompetenciamegosztás, én inkább a történelemelmélettel foglalkozom, az Olya pedig a gyakorlattal.
Ha a cselekvések sorrendjéről beszélünk, akkor az első szakasz természetesen az anyaggyűjtés. Továbbá - elemzése és saját koncepció kialakítása. Hiszen nem az a feladatunk, hogy egy kosárnyi érdekességet zúdítsunk az olvasóra.
Kíváncsiak vagyunk arra, hogy megértsük, hogyan ment végbe egyes receptek és technológiák fejlődése. Nem csak azért, hogy azt mondjuk: „A fehérrépa helyett az emberek burgonyát kezdtek használni”, hanem hogy megpróbáljuk ezt a tényt rárakni az orosz társadalom fejlődésére, és fontos mintákat lássunk.
Mi lehet a mi megközelítésünk újdonsága? Mint mindig, a legérdekesebb a különböző szakterületek találkozásánál van. Nekünk van - sztori és a kulináris kultúra. Mi pedig, ki-ki a saját haranglábunkból próbáljuk elemezni ezeket a folyamatokat, és megtalálni a logikát.
Milyen forrásokból keres információt? Mondja el nekünk legutóbbi „Orosz konyha” című könyvének példáját.
O.: Főleg szakácskönyvekben vagyok. Például nagyon jól emlékszem a káposztalevesre kárásztal, amit a nagymamám főzött. Nemrég pedig kezembe akadt egy recept ehhez az ételhez Gerasim Sztepanovtól, egy vak kulináris szakembertől, aki a 19. század közepén élt. Az ilyen felfedezéseket mindig örömtűzijáték kíséri – nekik köszönhetően az ember egyre többet szeretne megtudni.
P.: De természetesen fontos volt számunkra a tudományos, érzelemmentes, történelmi szemlélet megtartása. Ennek érdekében az Orosz Állami Könyvtár szinte minden gasztronómiával kapcsolatos történelmi kiadványát áttanulmányoztuk. Beleértve - a XVIII-XIX. századi ritka és értékes kiadványokat tartalmazó Alapjából.
A megsárgult könyveket vették ki a páncélszekrényekből, amelyeket az elmúlt évtizedekben legfeljebb többször nyitottak ki. Vaszilij Levsin, Szergej Drukovcev, Gerasim Sztyepanov, Ignatiy Radetsky olyan szerzők, akik az akkori orosz konyha klasszikusainak és megalapozóinak tekinthetők.
Emellett természetesen szükség volt kapcsolatokra a helyi történészekkel és a helyi regionális konyhával foglalkozó emberekkel - például az arhangelszki mézeskalács vagy a kolomnai mályvacukor szakembereivel. A könyv írásakor sokat beszélgettünk velük.
A terepkutatás is fontos. Hamarosan megjelenik könyvünk a szuzdali konyháról. A megírásához találkozni kellett a receptek hordozóival. Ugyanazok a helyi nagymamák, akik még emlékeznek arra, hogyan főztek családjukban a háború előtt, az 50-es években. Hiszen a szovjet konyha is a kulináris kultúránk része.
Ne feledkezzünk meg a nem egészen vényköteles dolgokról sem. Az orosz konyha múltja neves történészeink: Ivan Zabelin és Nyikolaj Kosztomarov munkája is. Valamint számos forrás: krónikák, külföldi utazók emlékiratai, szerzetesi könyvek, sőt novgorodi nyírfakéreg levelek is.
Mindezen anyagok tanulmányozása nélkül lehetetlen objektív jövőképet kialakítani. Nem véletlen, hogy könyveinkben több száz hivatkozás található. Mindezt annak érdekében, hogy többpólusú képet alkossunk az orosz konyháról.
Mi volt a legnehezebb része a könyv megírásának?
O.: Az első szakácskönyv, amely többé-kevésbé hasonlít, ha nem is technológiai térképre, de legalább kísérletre annak létrehozására, Ekaterina Avdeeva munkája, amelyet az 1840-es években írt.
Ezt megelőzően a szakácskönyvek pusztán leíró jellegűek voltak: "Vegyél egy darab húst, verd meg egy csikkel, szórd meg hagymával és borssal." Nem volt mérhető font, perc vagy fok. Jó, ha a szerző azt írta, hogy „egy pohár gabonapehely”, „egy vödör víz”. De még ezeknek a régi orosz mértékeknek is más jelentése volt a különböző termékekre és korszakokra vonatkozóan.
A nehézséget az jelentette, hogy egy ilyen algoritmust egy számunkra ismerős receptúra alakítsunk. Ehhez intuitív módon kellett főznöm: magamnak kellett meghatároznom az összetevők arányát, hogy bármely háziasszony reprodukálhassa az ételt. Ugyanakkor fontos volt figyelembe venni, hogy a termékek is változtak azóta. Például a liszt korábban durvább volt, a tojás kisebb, a cukor pedig nem olyan édes.
Ez egy teljesen más világ. Mindezeket az árnyalatokat figyelembe kellett vennem, és csak ezután, tiszta lelkiismerettel adok recepteket az olvasóknak. Bár nem vagyok szakács, azt hiszem, van tapasztalatom és érzékem. A recepteket úgy sikerül adaptálnom, hogy a fogyasztót közelebb hozzam az eredeti ízhez, és egyben ma is étvágygerjesztővé tegyem az ételeket.
Pavel, mi volt a legnehezebb számodra?
P.: A legnehezebb rész volt talán a legélvezetesebb. Történetünk egy része teljes történelmi nyomozás. Egyszer például felmerült bennünk a kérdés: vajon mindig olyan volt a húsvéti sütemény, mint most? Ma már bármi hülyeséget olvashattok róla... Egészen addig, hogy - hosszú és fehér cukormázzal a végén - szimbolizálja... nem is mondom, mit.
Amikor elkezdtük tanulmányozni ezt a kérdést, azt gondoltuk: itt valami nem stimmel. Lehetne olyan forma a 16. századi orosz kunyhóban, amivel húsvéti süteményt lehetne sütni? Aztán végül is meg kellett öntözni fudge cukor! Valószínűleg nem volt olyan, mint most.
Különböző oldalról kezdtük megközelíteni a kérdést. Még olyan művészi vásznakat is találtak, amelyeken a húsvéti sütemények teljesen másképp néztek ki. És a végén megtudtuk, hogy régen kandalló volt - vagyis forma nélkül, a sütő tűzhelyén sütötték. És úgy nézett ki, mint egy cipó. És maga a "Kulich" név csak a 17. század környékén jutott el hozzánk.
Tehát saját megértésünk és a történelmi folyamatok megértése alapján végül megerősítettük sejtésünket. Ez hasonlít a nyomozók szakmai intuíciójához, amely szintén segíti őket a nyomozásban.
És a történelemben borscs megjelentek a konyhatörténészsel szembeni további fontos követelmények: a jó szemlélet megléte, a nemzetközi kontextus megértése, nyelvtudás. Ők engedték meg nekünk, hogy a régi borscs egyáltalán nem hasonlít a maihoz. Azt a kvaszt akkor adták hozzá, beleértve a céklát is.
Ekkor egész Kelet-Európában erjesztett répaleveleket és disznófűt használtak erre. A 17-18. századi európai botanikusok munkáinak tanulmányozása kimutatta, hogy a cékla egy viszonylag új korszak nemesítőinek eredménye. Előtte fekete vagy sárga volt.
Tehát a vörös leves az új cukorrépa Oroszországba érkezése előtt egyszerűen lehetetlen volt. Itt csak a hazai "Domostroy"-val való ismerkedés és a papokkal folytatott beszélgetések a kolostor konyhájáról vannak, hogy megértsék ezt, ahogy Ön is értette, nem lenne elég. A történelem komoly képzettséget igénylő tudomány.
Az orosz konyha fajtáiról
— Folytatnám a beszélgetést a borscsról. Mikor jelent meg a különbség az orosz, az ukrán és a fehérorosz konyha között? A történelem melyik pontján?
P.: A nemzeti konyha kialakulása csak akkor lehetséges, ha nemzet alakul. Ha az orosz konyháról beszélünk, akkor ez a 15. század végén történt - III. Iván uralkodása alatt. Aztán beépült a közös terület, a probléma vele tatár-mongol igaEgységes irányítási rendszer jött létre: a földtulajdon és a jogrendszer - „III. Iván szudebnikje”. És nem véletlen, hogy fél évszázaddal ezután, az 1550-es években jelent meg a Domostroy, egy könyv, amely többek között az addigra kialakult orosz konyhát ismerteti.
Ezzel párhuzamosan nemcsak Moszkva, hanem más szláv területek is fejlődnek. Így a Litván Nagyhercegség kulináris hagyományai, amelyek nemcsak a balti államokat, hanem a mai Ukrajna és Fehéroroszország hatalmas részét is egyesítették, nem hasonlítottak a moszkvai állam konyhájához.
Ez az államalakulat területileg délnyugati volt, jobban érintkezett vele Európa jelentős hatást gyakorolt a krími tatárok kultúrájára, és nem állt a protektorátus alatt Hordák. A maga módján fejlődött. Ott alakult ki a 16-18. században az ukrán és a fehérorosz konyha.
Ugyanakkor az orosz és az ukrán konyha hasonlósága nehezen tagadható. Nálunk van pl. aludttej, Ukrajnában - ryazhenka. Szinte ugyanaz, csak némi árnyalattal.
– És milyen kultúrák befolyásolták az orosz konyhát?
P.: Gyakran hasonlítom össze az orosz konyha történetét egy könyvvel. Visszalapoztunk 100 oldalt – és most Mikoyan Mortadella kolbászt hoz, ami velünk lesz a Doktoré. És az a szokás, hogy Amerikából narancslevet iszunk, amiből - hát Oroszországban nincs narancs - paradicsommá válik.
Újabb 100 oldalt visszalapozva - a 19. század eleje - francia befolyással állunk szemben: pezsgő "Veuve Clicquot", "Strasbourg romlandó pite", tűzszelet. Aztán - a Petrine-korszak, nem kell kommentálni, hogy mennyi minden jött be.
Újabb 100 oldal - Rettegett Iván uralkodása, aki elfoglalta Kazánt és Asztrahánt, és a fekete kaviár, a szőlő, a tatár sült belyashi került Oroszországba, ami a pontylepényeinkké vált.
Az orosz konyha mindig is külföldi hatást tapasztalt. És nincs ezzel semmi baj. Ugyanez a sors jutott bármely európai konyhára. Senki sem főzött a saját serpenyőjében. Mindenki a legjobbat vette a szomszédaitól. Ez jó.
O.: Igen. Mindig fontos tudni, hogy mi történik más kultúrákban. Amikor megkérdezik, hogy csak az orosz konyha ételeit főzök-e, meglepődöm. Ha ez így lenne, akkor nem tudnék a konyhámmal dolgozni, nem tudnám maradéktalanul tudni.
— Miben különbözik az orosz konyha regionálisan? Esetleg tudnál példát mondani arra, hogyan néz ki ugyanaz az étel különböző régiókban?
O.: Ugyanaz a borscs. Rosztov például teljesen más, mint amit mi, moszkoviták elképzelünk. Azért hívják "pirosnak", mert répa helyett paradicsomot tesznek bele. Levesnek neveznénk. A Taganrog borscsot pedig például marhafarokkal főzik. Perm - kölessel.
Vagy például hanga. A szmolenszki vereshchaka egy húsétel. Amikor a húst serpenyőben sütjük, jellegzetes hangot ad ki – csikorog. Szibériában pedig a vereshchaka-t rántottának hívják.
- Azt írja: „A Szovjetunióban kísérlet történt egy új táplálkozási modell létrehozására. Az, hogy sikerült-e, ma is vitás kérdés.” Ezt kifejtenéd bővebben? Mi volt ez a kísérlet, és miért bukhatott meg?
P.: Bizonyos értelemben ez a kísérlet sikeres volt. Gyakran mondom ezt be szovjet Únió két nemzeti projekt volt a humanitárius szférában - ez a tömegoktatás és az új szovjet konyha. Egy ideig sikeresek voltak, de arra a sorsra jutottak, mint általában a szocializmusnak.
Sok a találgatás a szovjet konyhával kapcsolatban. Mint például, jöttek a bolsevikok, lerombolták az orosz kulináris hagyományt és létrehoztak egy erszacot a vendéglátás formájában. Ez így van és nem is.
Az 1920-as években érthető ideológiai okokból valóban visszadobták az arisztokratikus finom konyhát. Elvittek egy szeletet a legolcsóbb, legdemokratikusabb munkás-paraszt ételből. Ez segített az emberek élelmezésében és az élelmiszer-problémák megoldásában a nehéz években.
Az 1930-as években azonban kísérlet történt a régi konyha újjáélesztésére egy új ideológiai érzékkel. Ha megnézzük az Ízletes és egészséges ételek könyvének 1939-es első kiadását, sok receptet találunk Elena Molokhovets nemesnő munkáiból. A szovjet szerzők nem hivatkoztak rá, de szinte szó szerinti idézetek találhatók benne.
A kulináris kérdés mindig is ideológiai volt a hatóságok számára Szovjetunió.
Lehetetlen volt egyik napról a másikra fizetést emelni és mindenkit autókkal ellátni, de szovjet pezsgőt előállítani – igen.
Megmutatták hát: korábban mindenféle burzsoá itta, most viszont minden munkás vehet magának egy üveget az ünnepre.
A szovjet években a főzés fejlődése inkább a technológia, a higiénia és a GOST felé irányult - hogy viszonylag ízletes, de szabványos legyen. De a konyha mint kreatív folyamat háttérbe szorult.
O.: Igen, a kreativitás beköltözött a notebookokba. Mindenféle remekművet, mint a mimóza salátát vagy a bunda alatti heringet rögzítették ott. Ezeket szovjet háziasszonyok találták ki, nem valami élelmiszerintézet.
Ebben az értelemben az édesség nagyon jelzésértékű. Természetesen egy szovjet boltban vásárolt sütemények, rózsákkal díszítve margarin, nem a cukrászati mesterségbeli tudás magaslatát. Az emberek valami mást akartak kipróbálni.
A gond csak az volt, hogy ezeknek a bolti süteményeknek a receptjei közétkeztetésre készültek - 100 adagra, kilogramm vajra. De a megfelelő receptek a házhoz kézről kézre szálltak. Például a „Bear in the North”, a „Napoleon” vagy a „Honey torta” torták akkoriban csak ebben a formátumban léteztek.
A szovjet háziasszonyok számára csak azután vált könnyebbé a helyzet, hogy Robert Kengis megírta a „Házi sütemények, sütemények, süti, mézeskalács, piték, mézeskalács, piték”, ahol ezeket a vendéglátási formulákat igyekezett az otthon nyelvére tolni. főzés.
– És mi most az orosz konyha?
P.: Az orosz konyha még mindig kialakulóban van. Annak ellenére, hogy a Szovjetunióban sokan voltak csodálatos felfedezések, két erőteljes problémát figyeltek meg.
Az első az egész világtól való elzárkózás, amikor nem ismertünk sem új termékeket, sem az ezekkel való munkamódszereket, sem a 20. század során kialakult főzési technikákat. A második - már a 70-es években - az élelmiszerhiány volt, ami a drágább és jó minőségű termékek kimosásához, a konyha primitivizálásához vezetett.
Ezért a peresztrojka után, a 90-es évek közepén hullámokban özönlöttek a külföldi konyhák: francia, olasz, kínai, koreai, mexikói. Az emberek számára ez kulináris felfedezés volt. Az orosz szakácsoknak pedig el kellett sajátítaniuk a felhalmozott nemzetközi kulináris tapasztalatokat. Az 1990-2000-es években ugyanazt az iskolát járták végig, amelyet jó értelemben az egész XX.
A Szovjetunió összeomlása utáni első évtizedekben az volt az érzés, hogy az orosz konyha elmaradott, csak zsíros és egészségtelen ételeket tartalmaz. De fokozatosan mind a szakemberek, mind a legkülönfélébb emberek kezdték megérteni: ha az étel jól van elkészítve, akkor a mai elképzelés szerint készítse ízletessé és ízletessé. egészséges táplálék, akkor ennek a kulináris hagyománynak létjogosultsága van.
Ezért ma az orosz konyha feladata, hogy átugorja ezt a korlátot, hogy világszínvonalú konyhává váljon. Az újrafeltalálásról szól – amit Heston Blumenthal újrafelfedezésnek nevez a régi angol konyhával kapcsolatban. Régi technológiák, termékek újragondolása úgy, hogy azok a mai ember számára is érthetővé váljanak.
Ma már nem viselünk medvebőr sapkát, onuchit és hámozott báránybőr kabátot. Miért maradjon tehát az orosz konyha zabkása, káposztaleves és sűrű piték készlete? Neki is joga van a fejlődéséhez.
O.: Igen, minden konyhának megvan a maga karaktere és íze. És lehet és kell is mutatni és vinni olyan új ételekben, amelyek modern hangzásúak lesznek.
- És mi ez a karakter? Milyen ízű az orosz konyha, és miben különbözik a többitől?
O.: Például: A grúz konyha fűszeres és csípős ízű az élénk fűszerek miatt. A zsidó konyha, az askenázi, édes, mert sok ételhez cukrot adnak – ugyanabban a halban és húsban.
Az orosz konyha savanyú fermentációs ízű. Van nálunk fekete kenyér, savanyú káposzta, hordós uborka, tejföl, túró, kvas... Mindegyik savanyú-tej erjesztéssel jön létre.
Más konyhák részben alkalmazhatják ezt a technológiát, de teljesen más kapacitásban. A területi és bioszférikus különbségek befolyásolják. Ugyanaz a sajt: Olaszországban - egy, Franciaországban - egy másik. Így minden konyhát rendezhet – emelje ki a benne uralkodó ízeket.
– Mit gondol, mi lesz az orosz konyhával 100 év múlva? Hogyan alakul át?
P.: Amikor megírtuk A szovjet konyha feltalálatlan történetét, erre a kérdésre is próbáltunk választ adni. A válasz pedig egyszerű volt: minden az ország sorsán és annak alakulásán múlik. Ha elindul a természetes fejlődés normális útján, anélkül, hogy bármiféle "különleges" vagy felfoghatatlan út vezetne hozzá, akkor a világkultúra részévé válik. Ugyanott lesz a 19. század végén a nagy orosz konyha, amikor bármelyik európai étterem tökéletesen megértette, mi is az a marhahús-sztróganoff, borscs, disznó a la russe.
És ha ez nem történik meg, konyhánk ismét szovjet közétkeztetéssé válik - hazafias, ortodox, patriarchális. A spiritualitást kétféle húsból fogjuk élvezni - sertéshúsból és marhahús, kétféle szósz - ketchup és majonéz, kétféle kenyér - fehér és fekete ...
O.: És egy "sajt" nevű sajt.
— Általában véve kell-e félnünk a kulturális elszigeteltségtől?
O.: Természetesen. Az elszigeteltség, ez az egész különleges út, a nagy "lelkiség" és a "folytonosság" zsákutca. A mai tehetséges szakácsok közül sok kiváló európai iskolát végzett, és a világ legjobb szakácsainál tanult. Ma pedig ezen az alapon fejlesztik konyhánkat, regionális termékek, technológiák és történelmi ízek felhasználásával.
Amikor az orosz konyha jövőjéről beszélünk, meg kell értenünk, hogy tudat alatt az orosz éttermi üzletág jövőjét értjük alatta. A fejlődés továbbra sem az otthoni főzés révén történik. Ez utóbbi még sokáig ugyanaz marad. Igen, és a szerepe sajnos egyre csökken: az emberek egyre ritkábban főznek otthon. Könnyebb vásárolni gombócokat és kolbász.
P.: Azt hiszem, itt a divattal vonhatunk analógiát. Az étterem haute couture, amikor a pódiumon álló lányok fantasztikus fantasztikus öltözékben sétálnak. Ennek egy része aztán, évekkel később, normális divattá válik, és tömeges piacokon kezdik árusítani. Valami csak fantázia marad.
Ma az orosz konyha az éttermekben gyakran kísérleti jellegű. És ez nagyon fontos. A konyha mindig egy kísérlet. Nem feltétlenül szerencsés. De e nélkül nem megyünk sehova.
O.: Ugyanakkor a modern szakácsok valóban tükrözik az orosz konyha ízét és a regionális konyhák árnyalatait.
P.: Igen! Ez a feladat: hogy minden kísérlet mellett az orosz konyha továbbra is orosz maradjon. Itt egyébként a divattal is lehet összehasonlítani. Íme egy példa: megszűnik orosz ember lenni, ha kínai tornacipőt vagy francia ruhát visel? Valószínűleg ez nem különösebben befolyásolja életfelfogását és önazonosságát.
Miért lenne akkor más a konyha? Miért, ha nem fehérrépát teszünk egy edénybe, hanem mondjuk articsóka, akkor ez tragédia és a Szülőföld elárulása?
O.: Articsóka – nem olyan ijesztő! És itt a denevér... (Nevet.)
Különféle ételekről
- Az általad készített ételek közül melyik tűnt a legfinomabbnak?
O.: 30 éves koromban számomra a „kurnik” valamiféle varázsszó volt. Olyan hihetetlen, finom süteménynek tűnt, hogy soha nem fogom tudni megfőzni. De amikor megtettem, hittem magamban – rájöttem, hogy képes vagyok rá! Ugyanez a helyzet a tüzes szeletekkel - most büszkén büszkélkedhetek: "Itt van finom tűzi szelet!"
P.: És persze mézeskalács.
O.: Igen! Hogy felejtettem el a mézeskalácsot! Felkészülésük is nehéz feladatnak tűnt számomra, amit meg kell tanulnom. Most nagy gyűjteményem van a mézeskalács deszkákból, és mindig ezt a desszertet főzöm. Ha tudnád, hogy a gyerekek mennyire szeretik! Honnan veszik? Valamiféle szeretet a mézteszt iránt genetikai szinten.
A mézeskalács orosz kultúránk külön rétege. Teljesen mások voltak – nem csak Tula. És búzával, rozsliszttel, mandulával és töltelékkel... Valószínűleg hamarosan könyvet fogunk írni a mézeskalácsról.
- Jó lenne! És melyik étel tűnt a legszokatlanabbnak?
O.: Valószínűleg egy régi orosz káposzta. Nagyon hasonlít a káposztaleveshez, amit így vagy úgy mindannyian kipróbáltunk. Úgy tűnik, semmi szokatlan - egyszerű és érthető íz... De egy nap az egyik receptben láttuk, hogy Oroszországban szilvamaradékot adtak hozzájuk.
P.: A Levashnik olyan középkori konzerv. A sült almát pürével bedörzsölték, eltávolították a magokat és a héját, összekeverték szilvával, bogyókkal vagy mézzel, és a napra küldték. Az almában pektin van – ez zselésíti a keveréket. Az eredmény pedig valami sűrű lekvár - füge. Aztán bármit megtehettél vele: lepénybe, káposztába küldheted.
O.: De mivel nem volt balkezesünk, arra gondoltam, miért ne tennék a levesembe szilvalekvárt? És szó szerint egy kanál teljesen más szintre emelte a káposztát. Ahogy a kipróbáló újságírók mondták: „a régi orosz melankóliából új 3D-s ízt alkottál”. Valóban, az édesség adott hozzá némi lelkesedést.
Melyik étel elkészítése volt a legnehezebb?
O.: Tudod, már régóta nem keresem a nehéz utakat. Jobb főzni valami egyszerű és érthető dolgot, amelyet mindenki megismételhet.
Konyhánk a 19. századi aktív fejlődése során megengedhette magának az ételek és a tálalás összetettségét. Ma az otthoni konyhában erre valószínűleg nem lesz kereslet. Minél egyszerűbb és hatékonyabb, annál vonzóbb.
P.: Igen, és néha ebben az egyszerűségben vannak valódi gyémántok, amelyekről megfeledkeztünk. Nemrég például felfedeztük a Nesselrode pudingot. Feltalálójáról, az Orosz Birodalom kancellárjáról kapta a nevét, aki nemcsak diplomata, hanem híres gasztronómus is volt.
O.: Igen. Amikor elolvastuk a receptet, elgondolkodtunk: „Hát, honnan szerezzünk gesztenyelisztet?” Aztán kiderült, hogy a boltokban van gesztenyemassza. Mi a helyzet a szárított bogyókkal? Vegyünk szárított áfonyát. És bár a recept bonyolultnak tűnt, kiderült, hogy valójában nincs benne semmi természetfeletti!
– Mesélne kreatív terveiről? Mondtad, hogy könyvet írsz a szuzdali konyháról?
P.: A szuzdali konyháról szóló monográfia már készen van, és átadták a kiadónak. Ha nem idén, de jövőre már a polcokon is megjelenik.
Ma a korai Oroszország kulináris történetére gondolunk. A 9. századtól a 16. századig tartó időszak gasztronómiai szempontból kivilágítatlan maradt. Ez egy kicsit feltárt része történelmünknek. És természetesen csak az orosz krónikákban, nyírfakéreg-levelekben, egyházi tanításokban, külföldiek vallomásaiban elszórt tippekkel kell tanulmányozni. De minél nehezebb a feladat, annál érdekesebb.
Olvassa el is🧐
- 13 film a szakácsokról és az ételekről, amelyek megtekintése után főzni fog
- Hogyan tegyünk egy éttermet környezetbaráttá és egyidejűleg pénzt takarítsunk meg: interjú a Parnik bár-farm alapítójával, Evgenia Shassanyarral
- Konsztantyin Ivlev séf: „A regionális szakácsokból hiányzik az acéltojás”
22 orosz márka illatos, pihentető és egyszerűen gyönyörű fürdőkozmetikumokkal