Hogyan tegyünk egy éttermet környezetbaráttá és egyben pénzt takarítsunk meg: interjú a Parnik bár-farm alapítójával, Evgenia Shassanyarral
Vegyes Cikkek / / April 23, 2022
A természet megsegítése nem mindig költséges. És néha még nyereséges is.
Zhenya Chassagniard 14 éves korától segített szüleinek a Michel étterem fejlesztésében, majd saját létesítményeket nyitott: az Untitled teret, a Parnik bár-farmot, a Marie Laveau éttermet.
Zhenya aktívan bevezeti az öko-praktikákat vállalkozásába, ezt nem csak a természet gondozásával, hanem jelentős megtakarításokkal is magyarázza. Megkértük, mondja el neki, hogyan lehet "zöldíteni" egy éttermet és egyszerre pénzt takarítani – a Parnik bár-farm példáján.
Evgenia Chassagniard
Étterem, a Parnik ételudvar, a Marie Laveau étterem és az Untitled tér alapítója.
A "Parnik"-ot azért hoztam létre, mert hiányzott egy olyan intézmény, amely támogatná a "zöld" irányzatot, és egyúttal elérhető lenne az emberek széles köre számára. Igen, nem mondhatom magam ökoaktivistának, már csak azért sem, mert néha eszek húst. De közel állok a természettel való törődés gondolatához. Az "üvegház" egy példa arra, hogyan lehet ezeket az üzleti életben megvalósítani.
Ételudvar vegetáriánus konyhával és elfogadható árakkal
Vannak éttermek, amelyek a teljes fogalmát használják nulla hulladékTársadalmi mozgalom, melynek fő célja a hulladékmennyiség minél nagyobb mértékű csökkentése. ("nulla hulladék"). nem dicsekedhetek ezzel. A "Parnik" egy ételudvar, és kénytelenek vagyunk például szalvétát tenni az asztalokra.
Megszoktam az ilyen jellegű támadásokat: "Hogy lehetsz környezetbarát, ha nem ezt, ezt és azt?!" De valójában nagyon nehéz egy vállalkozásnak teljesen zöldnek lenni. A mi történetünk tehát a kompromisszumról szól.
A kompromisszum a lakosokkal való kapcsolatunkat is érinti. Elvégre egy étterem nyitása nem ugyanaz, mint éttermet nyitni. Itt csak pontokat bérel - olyan embereket hív meg, akiknek saját üzletük van. És 100%-ban megvan a joguk, hogy tetszőlegesen fussanak, kivéve az oldal általános használatát. Ilyen például a kezdési és befejezési idő.
Ha ezeket a szabályokat nem tartják be, szidhatod, megbírságolhatod, de ne avatkozz be. Tiszteletben kell tartania a munkafolyamatukat. És néha nehéz, mert mindannyiunknak más a prioritása. Igyekszem demokratikus lenni az emberekkel való kapcsolatomban.
Amikor éttermeket választottunk sarkokA Corner egy vendéglátóhely.Sokféle versenyző volt. De nem volt olyan nehéz eldönteni. Először is a kommunikációból fakadó érzéseimre figyeltem. Másodszor, értékeltem a terméket és annak minőségét.
A vegán és vegetáriánus konyhákra koncentráltam – a legtöbb étterem ilyen. Az állati eredetű termékek (AFP) helyett növényi eredetű összetevők használata segíti a környezetet: a szennyezés nagy részét a húsipar termeli. De az ételek változatossága is fontos volt. Ezért az üvegház egyik udvara steakeket és hamburgert készít.
Ráadásul ennek a formátumnak köszönhetően sikerül fenntartanunk a legdemokratikusabb árcédulát. Pincéreink nincsenek, az éttermekben pedig pont a kiszolgálás miatt magasabb az ár.
Ha összehasonlítjuk gyors kaja-intézményekben, akkor a "Parnikban" nagyjából ugyanannyiért étkezhetsz. De a minőség sokkal jobb lesz. Vegyük például ugyanazt a hamburgert. Nálunk ugyanannyiba kerül, mint a költségvetési intézményekben - 250-350 rubel. Vannak persze 600-900-ért - drágábbak is. Áruk a kompozícióban felhasznált import zöldséghústól függ.
Megfigyelés: Az emberek gyakran olyan társaságokban érkeznek hozzánk, ahol mindenkinek más a preferenciája az étellel kapcsolatban. A látogatók számára pedig kényelmes, ha vegán és nem vegán ételeket is rendelhet. A demokratikus árcédula többek között elérhetőbbé teszi ételeinket, és közvetíti a gondolatot: ahhoz, hogy ízletesen együnk, és az étel összetételében ASF nélkül együnk, nem kell milliókat költeni.
városi farm
A farm létrehozásának ötlete egy szerencsés véletlennek köszönhető. A legnagyobb fájdalom az Üvegház megnyitásakor a jó termékek hiánya volt.
Nagyon szerettem volna saját termeszteni, hogy biztos legyek a minőségben, és ne dobjam ki a hulladékot. A salátáknál például egy örök történet: ha már kivágott lapokat veszel, akkor mindig meg kell szabadulnod azoktól, amelyek már elrohadtak, mert elvesztették a megjelenésüket.
Kezdetben nem tudtam a városi tanyarendszerről. Persze elképzeltem, mit hidroponika. De arra nem gondoltam, hogy ezt egyszerűen el lehet venni és be lehet építeni az étterembe.
Eleinte függőágyakat szerettünk volna felszerelni. De a legyek és a nedvesség megijesztett. Aztán összehoztak Vladislav Terekhov-val, aki városi gazdaságok létrehozásával foglalkozik. Nagyon lekötötte az ötlet, hogy ezt a rendszert integrálják az étterembe. Végül is az ágyakat általában zárt hangárokban helyezik el, és senki sem látja ezt a szépséget.
Majdnem egy évbe telt a farm telepítése. Gyönyörű tervezési modulokat készítettünk, kiválasztottunk bizonyos vetőmagfajtákat, rendszert telepítettünk hőmérséklet- és páratartalom-szabályozás a mindenki számára kényelmes klíma fenntartása érdekében növények.
És így, amikor az első termés nőtt, boldogok voltunk! Még mindig nem hitte el, hogy valódi! Előtte csak azt láttam, hogyan fejlődnek az éttermek mikrozöldek. De a saláta, és talán még a zöldségek is… Fantasztikusnak tűnt. És most minden változóban van. Nemrég egyébként retket termesztettünk!
De folyamatosan nálunk többnyire csak zöldek vannak. A saláta például három hét alatt termeszthető. Három-négy héttől van az optimális testsúlyban – akkor már kezdheti is használni. A 6-7. héten már kezd keserű ízű lenni, de általában már jóval előtte eltávolítjuk, hogy a megüresedett lyukakba új palántákat ültessünk.
Az aratás már közel van, és soha nem dobunk ki semmit. Néha még lassítani is kell az értékesítést, ha valami kicsit alulméretezett.
Kevés erőfeszítést igényel a gazdaság fenntartása. Általában ugyanazok a srácok, akik a salátabárban dolgoznak, felelősek a növények ültetéséért. A leszállás néhány naponta egyszer történik, és legfeljebb egy órát vesz igénybe. A folyamat mögé reggel, munkaidőben befoghat egy alkalmazottat.
Megfigyelés: farm nagyon kényelmes. Mindig van friss zöld, amiért nem kell fizetni, és amiből nincs hulladék. És az előállítási költség lényegesen alacsonyabb, mint a hagyományos ágyak használatakor. Mivel gyakorlatilag nincs szükséged emberekre – a rendszer magától működik.
Szezonális és mezőgazdasági termékek
Igyekszünk a legtöbb terméket a piacon megvásárolni - így tudunk jobbnál jobb termékeket választani a helyi gyártóktól. Ugyanakkor kevesebbe kerülnek nekünk, mintha együttműködnénk a beszállítókkal.
Itt egyébként van egy árnyalat: ha arról beszélnénk hús és tejtermékeket, akkor azokat csak okmányokkal rendelkező beszállítóktól lehetett átvenni - szerint törvény1. Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2020. október 27-i rendelete 32. sz. "Az egészségügyi és járványügyi szabályok és normák jóváhagyásáról"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "A lakosság közétkeztetésének megszervezésének egészségügyi és járványügyi követelményei" RF. De a Parnik tulajdonában lévő sarkokban csak vegetáriánus ételek vannak, így ránk ez a törvény nem vonatkozik, ami szintén plusz.
Emellett a fő ellátási kérdések a szénlábnyom és a csomagolás. A valahonnan rendelt termékeket gyakran milliónyi műanyag dobozba csomagolják. Különösen azok az esetek döbbennek rá, amikor egyes lime-ot egyedi csomagolásban árulnak. Miért van hozzájuk?
Ezért a piac újabb pontot ér. Zöldségeket, gyógynövényes alapanyagokat és minden mást teszünk az edényünkbe.
Igyekszünk szezonális helyit is használni Termékek. Nyáron, amikor friss gyümölcsök vannak, tinktúrákat készítünk rájuk. És persze sok mindent lefagyasztunk, hogy télen is tudjuk használni. Például bogyók a hűtőszekrényből. Azért, hogy ne vegyük meg, hanem borzasztó áron, külföldről hozva, szénlábnyomot hagyva.
Illetve, ha sikerült olcsón beszerezni a szezonális termékeket, egyszeri akciókat szervezünk. Például pár éve pokoli mennyiségű szeder nőtt a nyaralómban: egy bokorból 5 kilogrammot szedtem össze. És ebből tinktúrát készítettünk a bárban. Több liter gin derült ki egy vidéki bogyón.
Megfigyelés: vásároljon termékeket a piacon, és használjon szezonális zöldségeket és gyümölcsöket - olcsóbb, környezetbarátabbak és kellemesebbek, mintha szállítóktól rendelnénk meg őket. És ez néhány szokatlan ételkísérletet is jelent, ami szintén klassz és érdekes!
Vegán bár és kézműves szóda
Az állati termékek esetében már most alacsony a léc. De néhány ital elkészítéséhez még mindig szüksége van tejre, tejszínre vagy tojásra. Mindezt lecseréltük, és jellegzetes koktélokat fejlesztettünk ki.
Ötleteik Ilya Pudovhoz, a séf-csaposomhoz tartoznak. Ebben gyakorlatilag nem vettem részt, csak ittam őket (nevet). Ilya vegán, és ő maga találta ki, hogyan helyettesítheti az ASF-et a koktélokban.
Például van egy ilyen technológia - derített tej puncs (tisztított tej puncs), amikor egy teljesen átlátszó folyadékot hoznak, és azt mondják: "Az íze olyan, mint a konyak és a csokoládé." Van egy félreértésed: „Úgy néz ki, mint a víz!” Elkezdi inni, és tényleg olyan az íze, mint a konyak és a csokoládé.
Annak érdekében, hogy olyan koktél, néhány savas összetevőt össze kell keverni a tejjel. Megdermed, és a koktélt átszűrhetjük egy szűrőn, amitől elveszti a színét és átlátszóvá válik.
Mivel teljesen vegán bárunk van, ezért nem tejet használunk ehhez, hanem kókuszkrémet. Van például tejpuncs pina colada. Elég könnyűnek bizonyul, és kókuszdióval indul el – az én ízlésem szerint remek!
Saját szénsavas vizünk is van. Ahelyett, hogy néhány beszállítótól nagyszámú palackot rendelnénk, magunk készítjük. Ehhez van egy eszköz Soda Stream.
Tegyük fel, hogy a gin-tonik változatunkhoz mi magunk készítjük el a feketeribizli tinktúrát rozmaringgal és szénsavas tonikkal. Természetesen eltér a vásárolt gyógynövény-összetételtől, de még jobb.
Van egy menő koktélunk is - Gombaszedő álmai. Hasonló a fehér oroszhoz, de vargányával átitatva vodkát használ, zabkrém, szerecsendió.
Megfigyelés: egyedi bárlistánk van, és csak a "Parnik"-ban lehet kipróbálni ilyen koktélokat és tinktúrákat! Ráadásul ezek vegán pozíciók, ami szintén hozzájárul a környezetvédelemhez. És a házi szóda csökkenti a csomag vásárlását. Természetesen maga az alkohol palackban érkezik, de ez üveg, könnyen újrahasznosítható.
Többször felhasználható étkészlet használata
Az étteremben minden edény újrafelhasználható. Annak ellenére, hogy ez egy étkezde, kerámia tányérokat, fémkanalat adunk a látogatóknak. Igyekszünk magunk is újrahasznosítható kiegészítőket használni. Például az éttermek gyakran használják műanyag zacskók porszívózáshoz a munkadarabok megtakarítása érdekében. Ehelyett közönséges konténereink vannak.
A forgalmunk 98%-a az étteremben leadott rendelésekből származik. A többi a kiszállítás, valamint az élelmiszer eladása. Az emberek gyakran érkeznek hozzánk saját edényeikkel - konténerekkel és kulacsokkal. És mindig pakolhatunk beléjük élelmiszert.
A környezetbarátabbá tétel természetesen nehezebb. Volt egy kísérletünk a visszaváltható csomagolással – vagyis amikor küldtünk egy futárt, ő hozott ételt a mi konténereinkben, majd az emberek visszaküldték. De nem volt túl kényelmes.
Most olyan edényeket használunk, amelyek gyorsan lebomló anyagból készültek. Őrült pénzbe kerül. Néha olcsóbb újrafelhasználható lemezeket vásárolni, mint ugyanazokat az eldobható, de biológiailag lebomló lemezeket.
Ezért esetünkben nem teljesen reális annak biztosítása, hogy a szállítás olcsó és környezetbarát legyen. Indokolja, hogy nálunk nem túl népszerű, és a bevételnek nagyon kis részét hozza. Elvileg nem tervezzük a fejlesztést.
Megfigyelés: a kiszállítás nem olcsó és nem környezetbarát, ezért számunkra lényegtelen. Az újrafelhasználható étkészlet kényelmesebb és néha gazdaságosabb is, mint a biológiailag lebomló.
Erőforrás-megtakarítás
Által törvény1. Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2020. október 27-i rendelete 32. sz. "Az egészségügyi és járványügyi szabályok és normák jóváhagyásáról"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "A lakosság közétkeztetésének megszervezésének egészségügyi és járványügyi követelményei"
3. 1998. június 24-i szövetségi törvény 89-FZ "A termelési és fogyasztási hulladékról" az éttermek nem komposztálhatják a hulladékot, mert ott rothadó folyamat van, és ez nem egyeztethető össze egy vendéglátóhellyel. De nálunk szinte nincs is belőlük. Először is, mert használjuk fagyasztó. Másodszor azért, mert etetjük az alkalmazottakat.
Sérült terméket természetesen nem adunk nekik! De például, ha marad néhány maradék, és megértjük, hogy nem valószínű, hogy a közeljövőben tudjuk használni, akkor adjuk őket ételkészítésre a személyzet számára. Az étterem meglehetősen nem pazarlás történet. A területen tárolható szemetet pedig - palack, papír, műanyag - folyamatosan adjuk át újrahasznosításra.
Emellett 90%-kal csökkentettük a vízfelhasználást a városi farm hidroponikájának, valamint a mosogatógépeknek köszönhetően. gépek és érintőpanelek a látogatói mosdókban, hogy a csapok ne szivárogjanak használaton kívül. Élvezd.
Az áramfogyasztás is csökkent a professzionális berendezések - hűtőszekrények, tűzhelyek - miatt. Neonfényt is használunk, ami nem csak gazdaságosabb és környezetbarátabb, de különleges hangulatot is teremt!
Megfigyelés: a megtakarítás az ökológiához vezet.
Az emberek azt hiszik, hogy egy zöld vállalkozás működtetése drága. Ez nem igaz. Ha helyesen állítja be a folyamatot, akkor sok öko-praktika bevezetése is nagy megtakarítást hoz. Az üvegházhatás ennek bizonyítéka: a zöld kezdeményezéseknek köszönhetően kevesebb pénzt költünk élelmiszerre, vízre és áramra.
Az étterem kezdetben nem a legkárosabb hely. Még a régi klasszikus intézmények is igyekeznek ragaszkodni a „zéró hulladék” koncepcióhoz. Csak a legtöbbet kell kihoznia mindenből, ami van: főzzön húslevest bőrből és csontból, készítsen szeleteket a húsdarabokból, és szószt a héjból. Ha beleásunk a múltba, az emberek környezetbarát módon éltek, mert pénzt takarítottak meg. Erre vissza kellene térnünk.
Olvassa el is🧐
- Munkahelyek: Denis Mikhailov, a Fruktoed projekt szerzője
- Konsztantyin Ivlev séf: „A regionális szakácsokból hiányzik az acéltojás”
- Munkák: Valerij Kazarin, Lean Manufacturing specialista