Mi a sous vide és hogyan lehet vele főzni, nem rosszabb, mint egy étteremben
Vegyes Cikkek / / April 05, 2021
Készítsen tökéletesen lédús húsokat és ropogós zöldségeket, kevés erőfeszítés nélkül.
Mi a sous vide
A Sous vide (a francia sous vide-tól - "vákuum alatt") olyan főzési módszer, amelynek során a terméket vákuumcsomagolásba öntik és vízfürdőben alacsony hőmérsékleten melegítik.
A sous-vid-t speciális eszköznek nevezik az ételek ilyen módon történő elkészítéséhez. Általános szabály, hogy merülő termosztát vagy állóvíz kemencék, amelyek hasonlítanak a multicookerhez.
A Sous videot bármilyen hús, hal, tenger gyümölcsei, zöldségek, gyümölcsök és tojások főzésére használják. Ezzel a vízfürdővel házi joghurtot készíthet, tinktúrák és likőrök. A módszer nem alkalmas tésztaételekhez, gabonafélékhez és tésztákhoz.
Miért használják a szakácsok a sous vide-t?
A Sous vid népszerű volt az elmúlt évekbenA sous vide növekedése a kiskereskedelemben amatőr szakácsoktól és szakácsoktól szerte a világon.
A lényeg az, hogy a módszer elég egyszerű. Szaftos húsdarabot vagy ropogós zöldségeket főzhetünk kevés vagy semmilyen művelet nélkül. Az ételnek nem kell állandóan kevergetnie, megfordulnia vagy mártást öntenie.
Sőt, ízét tekintve az ilyen ételek gyakran felülmúljákSous vide főzés: Szemle hagyományos módon készített ételek. A vákuumban hosszan tartó párolásnak köszönhetően a termékek megőrzik gyümölcslevüket, aromájukat és állagukat.
A sous vide is segít az ételek többé tételében egészséges, mert olaj és más zsírok hozzáadása nélkül készítik el. Ezenkívül néhány zöldségben a finom feldolgozás miatt jobban megőrződnekP.G. Creed A „sous vide” ételek érzékszervi és táplálkozási minősége hasznos anyag.
A sous vide másik fontos előnye az állandó eredmények. Steak vagy a hal soha nem lesz túl száraz vagy túl nedves. A megfelelő hőmérsékleten a darab pörkölése mindig azonos és egyenletes lesz a teljes vastagságban.
Milyen hátrányai vannak a sous vide-nak
Előnyei ellenére a módszer több okból sem alkalmas minden szakács számára.
- A főzéshez speciális eszközöket és tartozékokat kell vásárolnia: porszívót, táskákat, megfelelő edényt és fűtőtestet. Mindezek a kiegészítők nemcsak kézzelfogható költségeket igényelnek, hanem helyet foglalnak a konyhában.
- Az ételeket több órán át lehet főzni, így nem valószínű, hogy a sous vide felhasználható lenne gyors mindennapi vacsora. A folyamatot előre meg kell terveznie.
- További feldolgozás nélkül a sous vide utáni étel nem tűnik túl vonzónak. A hús szürkés lesz, a zöldségek pedig elveszítik fényességüket.
- A főzési technológia megsértése és hosszú távú vákuumzsákban történő tárolás esetén az élelmiszer tartalmazhatSous vide - Élelmiszer-biztonsági óvintézkedések éttermek számára patogén mikroorganizmusok. Ezért fontos előre tudni, hogy pontosan melyik üzemmódban kell főznie egy adott terméket.
Amire szüksége van a sous vide főzéshez
Csomagolás
A főzéshez használt csomagolásnak erősnek kell lennie, jól vezesse a hőt, és ne engedje át a vizet. A legjobb megoldás a sűrű műanyag vagy szilikon táskák csattal. Bármilyen ételhez jól használhatók.
Pates, szószokat és más krémes és félig folyékony ételeket néha fedeles üvegekbe helyeznek vagy lezárt konténerek. Ha a húsnak vagy a halnak meglehetősen egyenletes alakja van, akkor a darabot szorosan beburkolhatja több réteg élelmiszer-filmbe.
Porszívó
Ez egy olyan eszköz, amely nagy nyomás alatt, szivattyú segítségével eltávolítja a levegőt a műanyag zacskókból, majd hermetikusan lezárja őket. Egy ilyen eszköz lehetővé teszi az élelmiszerek lehető legszorosabb lezárását, ami nagyon fontos a sous vide módszerrel történő főzésnél.
Még ürítő felhasználható élelmiszerek tárolására: a csomagolás segít hosszabb ideig frissen maradni.
Fűtőberendezés termosztáttal
A sous vide esetében elméletileg minden olyan technika működik, amely képes alacsony hőmérséklet fenntartására. Ilyen funkció például van néhányban multicooker vagy indukciós tűzhelyek. A megbízhatóság érdekében használja hőmérőhogy jobban ellenőrizzék a víz felmelegedését.
De a legkényelmesebb a főzéshez termosztáttal ellátott speciális fűtőberendezéseket használni. Nemcsak a víz pontos hőmérsékletét tartják fenn, hanem biztosítják annak állandó keringését is, amelynek következtében a folyadék az egész térfogatban egyformán melegszik. Akcióban megtalálja merülő és helyhez kötött modellek. Az előbbiek tömörebbek és meglehetősen nagy mennyiségű vizet képesek felmelegíteni, míg az utóbbiak könnyebben használhatók, mivel már van beépített tartályuk. Vásárláskor ügyeljen a készülék teljesítményére, a tervezett vízmennyiségre és a hasznos funkciókra, például az időzítőre és a késleltetett indításra.
Hogyan főzzünk a sous vide módszerrel
Helyezze a termékeket a csomagolásba
Az elkészített ételt egyenletesen terítse el, hogy legyen ideje főzni a teljes vastagságon. Ne töltse fel a tasakot vagy az edényt a tetejéig, szabad hely legyen benne. Adjunk hozzá sót, kedvenc fűszereket, fokhagymát, gallyakat és szószokat, vagy csomagoljuk előre pácolt zöldség és hús.
Távolítsa el a levegőt
Emelje fel a vákuumegység fedelét, tegye a tasakot úgy, hogy a nyílás a szivattyú felé nézzen, és zárja be a készüléket. Indítsa el a vákuumegységet, várja meg, amíg kiszívja a levegőt, és lezárja a tartályt.
Ha nincs speciális kütyüje, próbáljon rögtönzött eszközökkel kijönni. Például tegye az ételt egy ziplock tasakba, majdnem teljesen vízbe merítse, majd zárja le. A folyadék elősegíti a levegő kiszorítását.
Vagy szinte teljesen csukja be a táskát, hagyva egy kis lyukat, helyezzen oda egy szalmát, szivattyúzza ki a levegőt a szájával, és zárja le teljesen a csomagot. Ne feledje, hogy ezek a módszerek nem annyira megbízhatóak, mint egy vákuumgáztalanító, és fennáll annak a veszélye, hogy a víz mégis beszivárog belsejébe.
Ha te szakács edényt egy tégelyben vagy élelmiszer-filmben, hagyja ki ezt a lépést.
A terméket lassan melegítsük vízben
Melegítse fel a folyadékot a kívánt hőmérsékletre, és mártsa bele a terméket. Teljesen vízbe kell merülnie, ezért főzéskor válasszon egy nagy térfogatú edényt, és győződjön meg arról, hogy elegendő folyadék van-e bennük. Ne feledje: részben elpárolog. Ennek elkerülése érdekében fedje le a tartályt fedéllel vagy fóliával. Használhat speciális műanyag vagy asztali teniszlabdákat is: egyszerűen öntse őket a vízbe, hogy ellepje a teljes felületet, és megakadályozza a párolgást. Ha alacsony a folyadékszint, a sous vide kikapcsolhat, és az étel nem biztos, hogy egyenletesen sül el.
Ezeknek a táblázatoknak a segítségével megtalálhatja a különböző ételek megfelelő hőmérsékletét és főzési idejét.Gyakorlati útmutató a Sous Vide főzéshez.
Hús (marhahús, sertés, bárány)
Darabvastagság | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 óra | 1 óra 15 perc | 45 perc | 35 perc | 30 perc | 25 perc |
20 mm | 2 óra 30 perc | 1 óra 45 perc | 1 óra 15 perc | 60 perc | 55 perc | 45 perc |
30 mm | 3 óra | 2 óra | 1 óra 45 perc | 1 óra 30 perc | 1 óra 15 perc | 1 óra 15 perc |
40 mm | 3 óra 30 perc | 2 óra 30 perc | 2 óra 15 perc | 1 óra 45 perc | 1 óra 45 perc | 1 óra 30 perc |
50 mm | 4 óra 30 perc | 3 óra 15 perc | 2 óra 45 perc | 2 óra 30 perc | 2 óra 15 perc | 2 óra |
60 mm | 5 óra 15 perc | 4 óra 15 perc | 3 óra 30 perc | 3 óra | 2 óra 45 perc | 2 óra 30 perc |
70 mm | 6 óra 30 perc | 5 óra 15 perc | 4 óra 15 perc | 3 óra 45 perc | 3 óra 30 perc | 3 óra 15 perc |
Madár (csirke, kacsa, liba, pulyka)
Darabvastagság | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 óra 15 perc | 1 óra 15 perc | 40 perc | 30 perc | 20 perc |
20 mm | 2 óra 45 perc | 1 óra 45 perc | 1 óra 15 perc | 50 perc | 40 perc |
30 mm | 3 óra 15 perc | 2 óra 15 perc | 1 óra 45 perc | 1 óra 30 perc | 1 óra 15 perc |
40 mm | 4 óra | 2 óra 45 perc | 2 óra 15 perc | 2 óra | 1 óra 45 perc |
50 mm | 4 óra 45 perc | 3 óra 45 perc | 3 óra | 2 óra 30 perc | 2 óra 15 perc |
60 mm | 5 óra 45 perc | 4 óra 30 perc | 3 óra 45 perc | 3 óra 15 perc | 3 óra |
70 mm | 7 óra | 5 óra 30 perc | 4 óra 45 perc | 4 óra 15 perc | 3 óra 45 perc |
Sovány hal (tőkehal, laposhal)
Darabvastagság | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 óra 45 perc | 2 óra | 1 óra 30 perc | 1 óra | 45 perc | 35 perc |
20 mm | 3 óra | 2 óra 15 perc | 1 óra 45 perc | 1 óra 30 perc | 1 óra 15 perc | 1 óra |
30 mm | 3 óra 45 perc | 3 óra | 2 óra 30 perc | 2 óra | 1 óra 45 perc | 1 óra 45 perc |
40 mm | 4 óra 30 perc | 3 óra 45 perc | 3 óra | 2 óra 45 perc | 2 óra 30 perc | 2 óra |
50 mm | 5 óra 15 perc | 4 óra 30 perc | 4 óra | 3 óra 30 perc | 3 óra 15 perc | 3 óra |
60 mm | 6 óra 15 perc | 5 óra 30 perc | 5 óra | 4 óra 30 perc | 4 óra | 3 óra 45 perc |
70 mm | 7 óra 30 perc | 6 óra 45 perc | 6 óra | 5 óra 30 perc | 5 óra | 4 óra 45 perc |
Zsíros hal (lazac)
Darabvastagság | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 óra 15 perc | 3 óra | 2 óra | 1 óra 30 perc | 1 óra 15 perc | 50 perc |
20 mm | 4 óra 45 perc | 3 óra 30 perc | 2 óra 30 perc | 2 óra | 1 óra 30 perc | 1 óra 15 perc |
30 mm | 5 óra 15 perc | 4 óra | 3 óra 15 perc | 2 óra 30 perc | 2 óra 15 perc | 2 óra |
40 mm | 6 óra | 4 óra 45 perc | 4 óra | 3 óra 15 perc | 3 óra | 2 óra 30 perc |
50 mm | 7 óra | 5 óra 45 perc | 4 óra 45 perc | 4 óra 15 perc | 3 óra 45 perc | 3 óra 15 perc |
60 mm | 8 óra | 6 óra 45 perc | 5 óra 45 perc | 5 óra 15 perc | 4 óra 45 perc | 4 óra 15 perc |
70 mm | 9 óra 15 perc | 8 óra | 7 óra | 6 óra 15 perc | 5 óra 45 perc | 5 óra 15 perc |
Tojás
A tojásokat fel kell főzniNagy brit szakácsok számos videólapja a héjban, anélkül, hogy a zacskóba tenné őket.
- Lágy főtt: 1 óra 63 ° C-on;
- Zacskóban: 1 óra 64 ° C-on;
- Keményen főzve: 1 óra 68 ° C-on.
Zöldségek és gyümölcsök
Főzés előtt meg kell hámozni, apró darabokra vágni és ízlés szerint ízesíteni.
- Gyökérnövények: 1 óra 80–90 ° C-on;
- Lágy zöldségek (paradicsom, padlizsán, cukkini): 45 perc és 1 óra között 80–90 ° C-on;
- Zöldségfélék: 5-20 percig 85 ° C-on
- Bab: 6–24 óra 84 ° C-on
- Gyümölcs: 45 perc 65 ° C-on
Adja meg az edénynek a kéregét
Mint már említettük, a sous vide utáni termékek lédúsak és lágyak, de nem tűnnek nagyon étvágygerjesztőnek. A hús például főtt húsnak tűnik. Annak érdekében, hogy az edényeknek szép héja és színe legyen, egyszerűen megsütjük erős hőn, 1-2 percig mindkét oldalon, vagy jól előmelegített sütőbe tesszük 5-6 percre. Sokáig nem érdemes főzni, különben nem fogja érezni azt a gyengédséget, amiért mindent elkezdtek.
Olvassa el👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 zseniális konyhai élet
- 20 otthoni eszköz, hogy megkönnyítse az életét
- Hogyan főzzünk zöldségeket, tésztákat és húsokat, hogy megőrizzék egészségügyi előnyeiket