Hogyan kell főzni a tojást, hogy könnyen tisztítható és voltak ízletes

Híres amerikai szakács, konyhai blogger és író Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), mint egy diploma a Massachusetts Institute of Technology, gyakran hozza a tudományos és gasztronómiai kísérletek. Egyikük érintett egy tojást.

Az elmúlt néhány évben, főztem a több ezer tojást. És hidd el, nincs teljesen megbízható módszer. Azonban a régi tudomány növeli a siker esélyét. Ha hallgat rá a törvényi, akkor kap könnyen tisztán kemény tojás sárgáját jól főzött és ízletes fehérje.

Kenji Lopez-Alt, szakács, konyhai blogger, író

A mértéke a frissesség

Azt hallottam, az anyukák és nagymamák hogy a tojás feküdni jobb tiszta.

„Kor” tojás igazán számít, de csak akkor, ha nagyon-nagyon friss, szó alól a tyúkok. Ha veszel tojásokat a gazdák maguk, vagy tartsa csirkék, és nem akar szenvedni, amikor takarítás a tojásokat, majd hagyjuk ázni egy pár hétig a hűtőben.

Ha vásárolni a tojásokat a szupermarketben, akkor nem kell sokat várni értelme. Míg a folyékony és a baromfitelep és razvezut a piacok, lesz elég ideje - a tojás volt ideje, hogy „öregszik”. Ezen túlmenően, a végeredmény sokkal fontosabb, mint a lejárati dátumot, és

módja a főzés tojás.

Vizet kihagyás

A legtöbb lakói metropoliszokban bolt tojás a hűtőben, és főzzük fel azonnal, szinte figyelmen kívül hagyva, hogy várjon, amíg azok szobahőmérsékletre melegítjük, nincs idő. Általában csak akkor tegyük őket egy bankot, töltse meg hideg vízzel, és küldje el a lemezen. És ezért része a fehérje, majd marad a héj.

A tojásokat gyorsan és könnyen tisztítható, merítsük őket már forrásban lévő vízben.

Még ha egy két-, háromhetes tojás, és lesz egy forraljuk őket hideg vízben, a fele lesz rossz tisztítani. Az alábbi kép mutatja az előnye a „hot start”, mielőtt a hideg.

Szerint Kenji, amelyek mind a steak: ha tesz egy darab hús hideg serpenyőben, és lassan hő, akkor kezdődik a véralvadás folyamatában és gyümölcslé, amely áll ki, áztatás a húst, belül marad. Fűtött vízzel, tojásfehérje készül lassan és erősen tapad a podskorlupovoy héj.

Tehát a „hot start” a könnyű tisztítás tojás. De, sajnos, van egy másik oldala. Ha főzni a tojást hideg vízben, és párolt, a sárgája marad, mint amilyennek lennie kellene, a központban; Ha tojást dobnak be a forró víz, lehűlnek és érdes. Ennek eredményeként, vágás a főtt tojás, akkor előfordulhat, hogy a sárgája egyenetlen és az, hogy enyhén szólva, nem szimmetrikus.

Megoldás az, hogy gőzölés - elektromos tojás kazán vagy egy serpenyőben egy speciális rács. Könnyebb nyomon termikus eljárások a tojás belsejében.

Mi történik a tojás főzés közben

Megnézzük ezt a fényképet. A lány nyolc tojás: az első volt, főzött egy percig, míg a második - három harmadik - öt, és így tovább.

Lássuk mi történik a tojás, ha ez a serpenyőben, és forrni kezd. Először is, hogy hogyan reagál a növekedés fehérjék hőmérséklet.

• 0-60 ° C-on. Folyékony fehérje lassan felmelegítjük.
• 60 ° C-on. Néhány fehérjék, az úgynevezett glikoproteinek, elkezdenek kommunikálni egymással, mátrix képzésére. Protein válik tejfehér színű, és zselés állagú (a fenti képen - már három perces főzés tojás).
• 68 ° C-on. Tojásfehérje glikoproteinek képződik: ez már nem egyértelmű, meglehetősen sűrű, de még egy kicsit kocsonyás (lásd. tojás után öt perccel a főzés).
• 82 ° C-on. Tojásalbumin szabadul - a fő fehérje tojásfehérje, amelynek köszönhetően válik fehér és rugalmasságát (lásd. után a tojásokba hét- és kilenc-főzés).
• 82 ° C-on, és több. Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebb a fehérje kommunikáció. És minél hosszabb a főzési idő, annál több száraz és kemény, mint a gumi, egyre fehér.

A sárgáját kissé eltérő hőmérsékleteken.

• 63 ° C-on. Sárgáját sűrűsödik, és kezdjük el készíteni.
• 70 ° C-on. Sárgáját edzett, de még mindig felhívás és világos sárga.
• 77 ° C-on. A tojássárgáját sápadt és morzsolódó.
• 77 ° C-on, és több. A sárgáját kezdenek száraz, a textúra hasonlít kréta. Fehérje szereplő kén reakcióba lép a vassal a sárgáját - áll a vas-szulfid, amely kissé színes a sárgáját. Nézd Tojás főznek 11. és 15. perc között a sárgája és a tojásfehérje kialakított jellegzetes szürke-zöld peremmel.

Így kap tökéletes tojásHard-főtt, rugalmas és lágy sárgája fehérje, amely ebben az esetben tökéletesen tiszta, meg kell futni hogy forrásban lévő vízben, és 30 másodperc után, amikor fojtott forrásban újra aktivált, csökkenti a hő-és pároljuk további 10 perc. Az első harminc másodperc és megszilárdulni fehér fehérjék, és a fennmaradó időt a kívánt hőmérsékleten hegesztett sárgáját.

A hőmérséklet és az idő megértették, de mi a helyzet az, hogy a tojás, ha főzés néha feltörni és nyomon?

Párolt a sütőben

Amikor a főzés a régi módon, a hideg vagy forró vizet, az ilyen incidensek, sajnos nem ritka. Ugly repedt és léket kapott tojásokat általában megy a saláták és egyéb ételek szükség őröl. Végtére is, a tábla nem azonnal leszállítják és húsvét Nem festeni.

Házasság lehet kerülni, ha a tojásokat főzzük egy pár, vagy a sütőben. De még itt vannak árnyalatok.

párolt

Öntsük egy serpenyőben vizet, hogy a szintje másfél centiméter, tedd az alján egy speciális rács. Amikor a víz forrni kezd, tedd a megfelelő mennyiségű tojás és indítsa el a stoppert 11 percig. Amennyiben a párolással termelt fehérjék kicsit keményebb, mint a főzésnél, de nem gumi.

Multivarka vagy gőzös

Sok háziasszony szakács igazítani tojást multivarka vagy dupla kazán. Ebben az esetben írjon kulináris fórumok főtt tojásaikat maguk szó ugrik ki a héj és a sárgáját nem zöldre.

Jellemzően azt írják, hogy főtt tojás főtt multivarka 10 percig. A gyakorlatban azonban, sok múlik a modell és erejét a készülék, a főzés módban a víz mennyisége a csészébe töltjük. Annak megállapításához, az ideális egyensúlyt az összes paramétert, néha meg kell mész mint egy tucat tojást.

Ezen túlmenően, amikor előkészítése tojás és a dupla kazán multivarka mellett hőmérséklet, a nyomás befolyásolja az eredményt. Amennyiben normál feltárásából vízben, vagy párolt nem olyan fontos, hogy készítsen tojás 10 vagy 11 perc, abban az esetben, multivarka (gőzös) minden másodperc számít.

Összehasonlítás: az alábbi képen a tojást, amelyet készítettünk egy dupla kazán több mint öt, hat, hét perc alatt.

Az ötödik percben a sárgája még vizenyős, a hatodik -, hogy kíméletes, világos sárga, és a hetedik - meglehetősen laza, alakított zöldes kabát.

sütő

Ez egy népszerű módja annak, hogy készítsen kemény tojás, amelynek számos előnye van. Először is, jó, ha van, csak egy csomó főtt tojás. Másodszor, a tojásokat nem fog legyőzni egymást.

főzni tojások a sütőben, A híres séf, televíziós műsorvezető és gasztronómiai író Alton Brown (Alton Brown) azt javasolja, nedves törülközőt, és csavarja ki alaposan, tedd a rácsra a sütőbe, hogy a tojáson és küldje el az összes hideg sütőbe egy fél órát, gazdaság hőmérséklete 160 ° C-on

Mint látható, a vizuális eredmény gyenge: a héj jelennek barna foltok. Még többet fog csalódni, ha tiszta tojást. A tojássárgáját tolódik az oldalon, amely a tojást, és a fehérje ezen a helyen fordul szürke. Ha csökkenti a főzési idő, a megjelenése a tojás ki a sütőből jobb lesz, de óvatosan tisztítsa meg őket, nem lesz könnyű. Ezek a legfontosabb ennek a módszernek.

Ezen kívül itt is sok múlik a modell a sütőben. A hőmérséklet a sütő belsejében egyenetlenül oszlik el a kapu mindig hidegebb és környékén az égők, amelyek különböző kialakításúak, melegebb.

Ha meg kell főzni a sok lapos, sima és finom tojást, főzzük őket egy pár több párt.

szúrás

Sok áttört főzés előtt egy tompa végén a tojás, ahol van egy légkamra (Puga). Eladott még speciális berendezések erre.

Miért átszúrja a tojás? Először is, a becslések szerint kevésbé valószínű, mert repedés a héj és Tojás takarítják jobban. Másodszor, a szúrás segít megelőzni a kialakulását horpadás felületén a tojás.

Minél idősebb a tojás, annál inkább ijesztő, annál inkább horpadás, ha a főzés. Az ismert francia séf, műsorszolgáltató és író Jacques Pepin (Jacques Pepin) azt javasolja, hogy megszabaduljon a légkamra van a lyukakon keresztül. De a probléma az, hogy ez a kis lyuk is zatech vizet, majd a felszínen a tojás lesz, mint a Hold kráterek.

Van egy másik módja annak, hogy megszabaduljunk a gödör származó pugi. Ahhoz, hogy a tojás volt ovális, azonnal főzés után, tegye azt a jeges vízben.

Kenji azt mondja, hogy „hideg zuhany” működik, mint egy sokkterápia. Tojássárgáját és a fehér frissen főtt tojást több műanyag. Ha alacsonyabb a tojást a forró hideg víz, gőz keletkezik a légkamra, amely viszont átalakul a víz, és mindössze 0,5% -a az eredeti térfogat pugi. Így adja ki a tojássárgáját és a fehér elfoglalja a megüresedett helyet - tojás válik ovális.

takarítás

A döntő tényező a probléma gyors és könnyű elválasztását a héj a fehérje - hőmérsékletet.

A tojásokat jól tisztítható, akkor jól kell kihűlni. Tartsa főtt tojás, 15 percig hideg vízben, hanem hagyja őket a hűtőben egy éjszakán át.

maga tisztító berendezések igen egyszerű: egy jó összetörni ujjai héj a tojást, majd tegyük hideg folyó víz alatt, és óvatosan tiszta.

5 titkait tökéletes főtt tojás

Összegezve, akkor jelölje ki a következő képlet tökéletes főtt tojás:

1. Használja tojás két-három hetes „expozíció”.
2. Alsó tojást nem hideg és forró víz vagy gőz megfőzzük.
3. 30 másodperc után kapcsolja le a hőt alacsony, és főzzük a tojásokat 10-11 percig.
4. Kész a tojás, a sor jeges vízzel legalább 15 percen keresztül.
5. Teljesen le nem hűl, tisztítsa meg a tojásokat hideg víz alá.

Az alábbi e szabályok, kapsz szinte tökéletes főtt tojás: ovális, sima, rugalmas fehérje, puha kárpitozás fényes sárga tojássárgáját, ízletes és könnyen tisztítható. Ezeket a tojásokat nem szégyellik dolgot, és benyújtja nyaralás asztalon.