„Egy étteremben az első dolog, amit megnézek, az a padló színe”: interjú Oleg Nazarov étteremkritikussal
Vegyes Cikkek / / June 29, 2023
Milyen trükköt inspirált a vendéglősöknek szánt fogkrém, és hogy a szemüveges trükk hogyan készteti a vásárlókat több fizetésre.
Oleg Nazarov ötezer éttermet keresett fel világszerte. Minden konyhához ért, és pontosan tudja, hogyan kell az intézményt a csúcsra vinni – 10 könyve van erről éttermi üzlet és több mint 500 kreatív PR kampány, köztük palacsintatornyok és híres festmények másolatainak elkészítése zöldségek és szalonna.
Elmondta, hogy az ételbloggerek miért nem tekinthetők étteremkritikusoknak, tanácsokat adott az intézményválasztáshoz, és elmagyarázta, milyen technikákat alkalmaznak a vendéglősök, hogy többet fizessenek.
Oleg Nazarov
Az "étteremkritikus" szakmáról
- Kérlek, mesélj magadról. Hogyan kerültél a szakmába? Hány éves?
- Általában éttermek reklámozásával foglalkozom, kezdetben PR-es voltam. Sokat írtam az éttermi üzletről, 10 könyvet publikáltam, köztük gyakorlati tanácsokat tartalmazó kiadványokat vendéglősöknek és két szakácskönyvet „Az ország legfinomabb ételei”. Újságíróként és íróként étteremkritikákat készített a Vechernaya Moskva és az Express Gazeta számára, valamint írt a Vedomoszti étterem magazinnak.
Mióta PR foglalkozom, sok híres barátom és újságíróm volt, akik részt vettek a rendezvényeimen. Másképp hívtak: showmannek, vendéglősnek, bár nem vagyok egy kicsit vendéglős.
2007-ig nálunk egyáltalán nem volt étteremkritikus. Minden megváltozott a "Ratatouille" rajzfilm megjelenésével.
Az emberek látták, hogy van ilyen szakma – járni tovább éttermek és írj róluk. Pontosan ezt csináltam.
Az interjú után az újságírók megkérdezték, hogyan mutassam be. Azt válaszoltam: "Étterem promóciós szakembere." De hosszúnak és nem teljesen világosnak tűnt számukra. Ezért az újságírók étteremkritikusnak kezdtek nevezni.
Később „Az ország legfinomabb ételei” című könyvem kiadójának csapata kezdett az ország fő étteremkritikusává tenni.
Szóval megszoktam, hogy étteremkritikus vagyok, bár a legtisztább formában nem tartom magam annak.
— Kit nevezhetünk igazi étteremkritikusnak?
– Sokan vannak, akik éttermekről írnak, és étteremkritikusnak mondják magukat, pedig nem azok. Ők ételbloggerek, gasztroszakértők. Igen, éttermekbe mennek, és azt írják: "Micsoda pizza, de nem kerülhet tizenötezerbe!" Milliónyi megtekintésük és rengeteg feliratkozójuk lehet. De ezek olyan emberek, akik egyszerűen csak felkapják a témát, és nem azzal keresnek pénzt, hogy maguk az étteremkritikát írják. Az ő dolguk blogolás. Bármit felkaphat, beleértve az ételt is.
Ahhoz, hogy valaki étteremkritikusnak nevezhesse magát, négy kritériumnak kell megfelelnie. A kritikusnak mindenekelőtt teljesen függetlennek kell lennie attól a kiadótól, ahol opuszai megjelennek, és maguktól az éttermektől. E nélkül lehetetlen objektíven írni.
A második kritérium: őszintének kell lennie, tehát a kritikus a pénzéért étterembe jár, a kiadványban megjelent cikkekért honoráriumot kap. Az írót meg kell fizetni azért, amit ír. Keresned kell egy kis pénzt.
Harmadszor: az embernek értenie kell a témát. Ehhez sok helyet kell ellátogatni, különféle ízeket kipróbálni. Létezik egy ilyen „imádság” kifejezés, de itt kellene az „egyedülség”. Nemcsak az ételek jellemzőit kell megértenie, hanem azt is, hogyan és milyen elvek szerint működnek az éttermek.
Az étteremkritikus nem gasztroszakértő, aki csak az ételeket értékeli. Itt a feladat az egész étterem munkájának értékelése.
A negyedik kritérium: az étteremkritikusnak jól kell kifejeznie gondolatait, úgy kell írnia, hogy az emberek szívesen olvassanak.
– Milyen kritériumoknak felel meg?
- Négyből három pontot kaptam. Először is: Őszinte vagyok, mindig teljesen őszintén írok arról, amit látok. Másodszor: megvan az úgynevezett "egyedülség". Körülbelül ötezer éttermet látogattam meg a világ különböző országaiban. Értem az éttermi üzletágat, és pontosan tudom, hogyan kell felvirágozni a létesítményt, szemináriumokat tartok ebben a témában, tanácsokat adok vendéglátóknak. Harmadrészt jól kifejezem a gondolataimat, tudok humorral, iróniával írni.
Nincs fő dolog - a függetlenség. Ha valamilyen intézménnyel dolgozom PR-szakemberként, akkor azt ennek megfelelően népszerűsítem. Imádok írni róla barátok. És a barátokról – vagy jó, vagy egyáltalán nem. Ha eljössz egy barátodhoz, és látod, hogy valami baja van, akkor elmondod neki, és írsz valami másról. Mivel Ön becsületes ember, talál egy elemet a létesítményben, amely dicséretre méltó. Ha az étel rossz, írjon a csodálatos szolgáltatásról. Ha a szolgáltatás nem túl jó, akkor az alacsony árakra fog összpontosítani.
Természetesen nem csak a barátokról írok. És mindig igyekszem objektív maradni. Nem pénzért írok. Ha felajánlanak, elmagyarázom, hogy csak konzultációért tudok díjat felvenni. És nem veszek el pénzt csak azért, hogy egy étteremkútról írok. Ha tetszik, ingyen írok.
Nemrég például elmentem a barátaimmal a "Bull" étterembe, és megdöbbentett a tény, hogy igazi látogatósort láttam ott. Rég nem láttam ilyet. Ott ételek 300 rubelért. De nem is az ár a lényeg, hanem az, hogy ott minden nagyon jó minőségű. Annyira lenyűgözött a sorban állás, hogy készítettem egy videót, kiraktam a közösségi oldalaimra, és írtam egy szöveget az étteremről. Senki nem fizetett nekem. Hamarosan a hálózat tulajdonosa válaszolt: kiderült, hogy minden könyvemet elolvasta, amikor elindította a vállalkozást. Szóval a posztnak köszönhetően találkoztunk vele.
— De akkor vannak 100%-ban étteremkritikusok Oroszországban?
- Csupán két embert tartok teljes értékű étteremkritikusnak.
Az első Boris Kritik. Senki sem tudja, mi az igazi neve és hogy néz ki. Gyakran levelezünk vele, tanácsot cserélünk, hova menjünk, ha más városokba megyünk.
Szentpéterváron él. Gyakran utazik különböző városok, a pénzéért éttermekbe kerül. Annyira maróan ír, olyan lényegre törően – öröm olvasni. Egykori szatirikus íróként ez nagy örömömre szolgál.
A második Yakov Mozhaev, a jekatyerinburgi étteremkritikus. Rakodóként kezdte egy étteremben. Aztán pincérré emelkedett, és vezető főpincérként végzett. A szovjet időkben volt.
Belülről ismeri az éttermi szakmát, őszintén ír, fizet magának - éttermekből nem vesz el pénzt. Hat éve tartottuk az Uráli Vendéglátók Kongresszusát, meghívtam előadónak, mert szeretném idézni a cikkeit. Jobban ír, mint Bulgakov. Vannak ilyen fordulatok... Külön kifejezések széthúzhatók mémek.
- Vannak kockázatok az "étteremkritikus" szakmában?
- Vannak kockázatok. Főleg, ha az illető őszintén ír. Végül is előfordulhat, hogy az étterem tulajdonosának nem tetszik a véleményed. Most, hogy a vendéglősök civilizálódtak, és korábban egy ilyen üzletet nyitottak a korábbiak banditák vagy ahogy mondani szokták, jó hírű üzletemberek.
Mondok egy példát. 2014 volt. Éttermi kritikákat tartalmazó weboldal indult a Krasznojarszki Területen. A rovatot egy Robin Bobin fedőnevű szereplő vezette, akit senki sem ismert látásból.
Bellinihez jött. Ott ettem, nem ízlett neki, és a cikkében „bekente”. De kiderült, hogy ez az étterem a régióban egy nagyon befolyásos családból származó nőé.
Botrány kezdődött, elkezdték keresni ezt a Robin Bobint. Befutottunk arra az oldalra, ahol a rubrikát közzétették.
Ha ezt a kritikust megtalálták volna, szerintem baseballütővel törték volna el a térdét.
De a legkülönösebb: néhány hónappal ezek után az események után érkeztem Krasznodarba, és így történt, hogy pont abban az étteremben kötöttem ki. Nem egy olcsó létesítmény, de az ételek nagyon jó minőségűek: italok, kiszolgálás, borok - minden a szinten van, minden korrekten van elrendezve. Ülök, és nem értem, miért nem tetszett Robin Bobinnak itt.
Megtalálta a régi kritikáját. Olvasok. Eljött hát egy étterembe, salátát evett, meleget rendelt. 10 perc várakozás, 15. 25 perc múlva viszik a parancsát. Kiderült, hogy nagyon nem szereti a várakozási időt. De tény, hogy egy étteremben a meleg étel felszolgálásának szabványa 20-25 perc. Ezért az a tény, hogy nem hozták el 10 percen belül, egyáltalán nem hátrány.
Tovább: parancsolta rizottó és felháborodik, hogy valami "nem kellően főtt rizsből készült tejszínes kását" szolgáltak fel neki. De a rizottóban a rizs legyen al dente, azaz alulfőzött vajjal. Szabványos, minden szabály szerint elkészített ételt szolgáltak fel neki, és ismét elégedetlen.
Az emberben van őszinteség, van önállóság, jó a stílus – írta úgy, hogy kevesen gondolták. De nem igazán tudja, miről beszél.
És nagyon sokan rohantak bele az étteremkritikába, könnyű munkának tartották, de nem értik a témát. A PR-lányok, egykori újságírók, akik botrányokról vagy vetésekről, érdektelen, unalmas vagy veszélyes témákról írtak, úgy döntöttek, hogy odaköltöznek, ahol biztonságosnak és kellemesnek gondolják. Azt gondoltuk: elmegyek éttermekbe, megetetnek, talán adnak enni az útra – ez csodálatos.
Milyen gyakran ismernek fel az éttermekben?
- Szűk körökben széles körben ismert embernek nevezem magam. Kevesen ismerik az arcomat. Leginkább azok, akik a szemináriumaimra járnak, plusz a cégtulajdonosok.
Fiatal induló vállalkozások, akik gyorsan akarnak menni nyisd ki valami élelmiszerüzlet, nem olvasnak könyveket. Nem ismernek engem. De a nagyvállalkozások tulajdonosai, jó hírű vendéglősök – igen. Oroszország minden regionális központjában vannak ismerőseim és barátaim ezen a területen.
Álnokság nélkül elmondom, hogy bármelyik ilyen városba eljövök, és egyetlen rubelt sem költek ételre egy hétig egy étteremben - és még fel is hízhatok öt kilogrammot.
Mert mindenhol vannak emberek, akik elolvasták a könyveimet, és alkalmazták az általam megosztott life hackeket.
Néha csodálatos történetek születnek, amikor váratlan helyeken bukkannak rájuk. Tavaly a Pskov-Caves kolostorban jártunk. Pincében érlelődő kolostori sajtokat készítenek. Oda, ezekben a pincékben jártunk. Sajtokat vásárolunk attól a személytől, aki ott a termékeket kezeli, és hirtelen azt mondja: „Oleg Vasziljevics, te vagy az? És elmentem a szemináriumaidra.”
Néha a pincérek rájönnek.
Az éttermekről
— Mi az orosz éttermek sajátossága? Inkább az ételekről szólnak, vagy az étel valami más kiegészítője?
— Egy étterem Oroszországban és egy étterem például Európában két különböző dolog. Európában az emberek azért mennek az éttermekbe, hogy ízletes és olcsó ételeket egyenek. És nyilvánvalóan nem ez a cél számunkra az első helyen. Ilyen tanulmányokat különféle szervezetek, az RBC, a Rambler & Co. Az emberek étterembe mennek üzleti találkozót, romantikus randevúzást, baráti ivászatot tartani.
Alapvetően az éttermek az oroszok számára a bemutatkozás, a szórakozás, a másik nem megismerésének és a társasági élet lehetőségét jelentik.
Vagyis az étterem kommunikációs klub funkcióját tölti be. Az emberek pozitív érzelmekért jönnek ide, nem ételért.
A 2014-es szankciók bevezetése után a helyzet némileg megváltozott. Fizetések elestek az emberek, az étterembe már nem a lógás kedvéért jönnek az arány, hanem még mindig enni.
Mi volt a legfurcsább éttermi trend, amivel az elmúlt években találkoztál? Talán a hús megtagadása, a „zero waste” elve?
- Az egészséges menü, a "zero waste" elve, a hús elutasítása - ez az emberek kis százalékát, az alakot követő vékony lányokat, a fiatalok egy részét érdekli. De Oroszország 140 milliós léptékében ez nem trend.
Van egy irányzat, amit nagyon szeretek, és amelyet az elmúlt 10 évben magam is hirdetek: „az emberek megeszik a magukét”. Ez abszolút trend a világ legtöbb országában.
Tehát Franciaországba jöttél, ami azt jelenti, hogy békacombot és marhahúst fogsz enni – amit maguk a franciák esznek. Németországba jöttek – mindenki ott eszik ujjperec. Ausztriában - szelet, Magyarországon - gulyás, Üzbegisztánban - plov. És csak nálunk van pizza, sushi és zsemle.
De fokozatosan jönnek erre az éttermek. Valami helyit keresnek, amit ezen a tájon termesztenek, amit itt termelnek, ami erre a területre jellemző. Ez egy jó trend, én rajongok érte.
Zlatoust városában voltam, meghívást kaptam a "Belmont"-ba - egy európai konyha éttermébe, ahol az étlapon összetett elnevezésű ínyenc ételek szerepelnek. Nyolc évig nagyon sikeresen dolgoztak, de fokozatosan észrevették, hogy kevesebb az ügyfél. És mindez azért, mert a közelben hasonló koncepciójú éttermek nyíltak. Először "Riviera", majd "Coliseum", "Versailles" mellett, kicsit távolabb - "Palermo". Az egész 160.000. Krizosztomot tele volt hivalkodó "Európával". Ennek eredményeként az eladások mindenkinél azonnal esnek.
Amikor megérkeztem Belmontba, megkérdeztem, miért nem akarnak formátumot változtatni, mert van valami regionális. Először nem tudtak semmire gondolni. De amikor a városban sétáltam, megláttam egy emlékművet: egy rubelnek látszó figurát, „Egy boldog kuzyuk” felirattal.
Kíváncsi voltam, mi az. Kiderült, hogy korábban itt működött az Állami Uráli Üzem, röviden - KUZ. És e helyek munkásait és lakóit Kuzyuksnak hívták. Fösvénység, otthonosság jellemezte őket. Ezért a figura úgy néz ki, mint egy érme.
Javasoltam a Belmont étteremnek, hogy változtassa meg a koncepciót, és nyisson egy orosz éttermet, a hangsúlyt a Kuzyuksra helyezve. Kitalálták a "Happy Kuzyuk" nevet. 2017 volt. Idén pedig a Happy Kuzyuk bekerült Oroszország hét legjobb étterme közé a legjobb koncepcióért folyó versenyben.
- Melyik oroszországi város a "legfinomabb"?
- Biztosan nem Moszkva. A moszkvai éttermek a pénzszerzésre irányulnak.
Pétervár minden bizonnyal megelőzi a fővárost a „ízletes város” címért folyó versenyben.
Vannak szokatlan étteremkoncepciók, sok menő nevű intézmény, érdekes ételek. Jó értelemben közelebb vannak Európához, az éttermek megfelelő megközelítésével. Igen, az árak alacsonyabbak.
Nagyon érdekes éttermek vannak a régiókban: Kalinyingrádban, Vlagyimirban, Krasznodarban. Sok pozitívumot hallottam a vlagyivosztoki éttermekről, de már rég nem jártam ott, nem tudom személy szerint értékelni.
Mesélne nekünk a legrosszabb vacsorájáról egy étteremben?
- Igen. A barátok sokat beszéltek az akkoriban nemrégiben megnyitott épületről Szentpétervár étterem Matilda Shnurova "Cococo". Megcsodálták, hogy milyen ételek vannak, milyen finom és szokatlan minden. És lehetőségem nyílt odamenni.
A fiammal elmentünk megnézni a Szent Izsák-székesegyházat, fel akart mászni a legtetejére. Hirtelen egy táblát látok ugyanazon "Kokoko" étterem mellett.
Délután három óra volt, bemegyünk, de a háziasszony azt mondja, hogy minden asztal foglalt. Ez annak ellenére, hogy a saját szememmel látok egy üres csarnokot. De azt állítja: állítólag minden a foglaláson van, négy órakor jönnek a vendégek. Bár a vendégek főleg este foglalnak asztalt. Egyetértek, de megígérem, hogy öt órára jelentkezem.
Ötnél a történelem ismétli önmagát. Lassan forrni kezdek, és máris bevallom, hogy én vagyok a leggonoszabb étteremkritikus Oroszországban. Felhívták az igazgatót. Azonnal találtak egy asztalt: állítólag csodálatos módon valaki visszautasította.
Abban az órában, amikor ott ültünk, csak két asztal volt elfoglalva. Ettünk, fizettünk és elmentünk. Nagyon finom volt. De erről a történetről írtam egy bejegyzést, amelyben kritizáltam azt a módszert, amelyet ez és néhány más étterem alkalmaz, mesterséges illúziót keltve a hely túligényességéről.
Néhány idióta marketinges azt tanácsolta a létesítmény tulajdonosainak, hogy ilyen módon készítsenek reklámot éttermüknek. Hogy a látogatók azt gondolják, milyen varázslatos hely ez, hogy ide kell két hétre bejelentkezni, mint valami Michelin étteremben.
- Botránnyal kellett evés nélkül elhagynia az éttermet?
- Talán ez volt a legszörnyűbb kirándulás az étterembe. Nem a legszörnyűbb vacsora, mert nem sikerült enni, mégpedig egy kirándulás.
Nagyon régen volt, Murmanszkban. Meghívtak, hogy beszéljek egy nagy ünnepségen. Az esemény előtti napon úgy döntöttünk, hogy nassolunk egy kis nassolnivalót. A Fish House halétterem megakadt a szememben.
Megyünk. Odajön egy pincérnő - egy törékeny lány, hát csak egy nyuszi - és árulni kezd. Szóval jól beszélt a kék bőrű laposhalról, a tőkehalról, amit Murmanszkban mindenki eszik, ezért is hívják a helyieket tőkehalevőnek, mert sokféle ételt rendeltünk tőle jelentős összegért. Annak ellenére, hogy csak egy falatot terveztünk. Még lazacot is adott nekünk, mert „ilyet biztosan soha nem ettünk”.
Viszlát étel készül, hoz nekünk egy megrendelt üveg Pinot Grigiót. Kinyit, tölt, és megértem: valami nincs rendben a borral. Általában tiszta bor, világos búza színű. És itt sötét van, néhány buborékkal. Az íze általában keserűnek bizonyult. Mondom a lánynak, hogy úgy tűnik, megromlott a bor. Felhívja az igazgatót. Jön és megkérdezi, mi a problémánk. De azt válaszolom, hogy nekik van bajuk, ezzel az üveggel. Amikor kijöttek a vesekőim, a vizelet ugyanolyan sötétsárga színű volt, mint ennek a bornak. Azt állítja, hogy felhívta a beszállítót, aki állítólag azt mondta, hogy ez bor, és ilyen is előfordul. De világos számomra, hogy ez az ital valaha Pinot Grigio volt, de mára megromlott. Meghívtam, hogy ő maga kóstolja meg a bort, nem volt hajlandó. Válaszul megtagadtuk a fizetést.
Erre a lány támadással reagált: "Az a benyomásom, hogy még soha nem ittál ilyen bort." És azt mondta, hogy azért járok éttermekbe bort inni, és nem fizetek. Próbáltam iróniával válaszolni, de már nem vágott humort. Ennek eredményeként megtiltotta, hogy eljöjjünk az éttermükbe, és ennek megfelelően megtagadtuk a rendelés kifizetését, és kértük, hogy töröljük azt.
Futottunk, üldöztek minket és kövekkel dobálták a hátunkat.
Este kilépve a Kultúrpalota színpadára, ahová meghívtak minket, a „Hello, Murmansk” kifejezés helyett a színpadról azt mondtam: „Barátaim, ne menjetek a Halházba, ahol először romlott bort adnak inni, aztán üldöznek, hátba dobnak. kövek."
Ezt a történetet mindenhol elmesélem, a szemináriumokon is. Egy nap odajött hozzám egy murmanszki férfi, és azt mondta: "Nyugi, a gyűlölet sugarai elértek - a Halház bezárt."
Hogyan válasszunk éttermet
- Meg lehet valahogy érteni, még a rendelés leadása előtt, hogy jó-e ez a hely, vagy jobb, ha nem itt eszünk? Mire kell figyelni a bejáratnál, az étlapon, magában a helyiségben?
— Néhány perc alatt értékelheti az étterem minőségét és színvonalát. Több módja is van.
Először is az étteremben a padlók színére figyelek. Ha a padló világos színű - fehér, krém, bézs -, akkor számomra ez az üzlettulajdonos vagy a tervező ízlésének és agyának teljes hiányát jelzi. A vendég jól érezze magát az étteremben. A fehér vagy világos padló a kórházi menza érzetét kelti. Ha a vendéglős ezt tette, akkor egyetlen könyvet sem olvasott el az étterem tervezéséről. És ebben az intézményben lesz baklövés a baklövésen, hiba a hibán - mint a lánc.
A második módszer annak ellenőrzésére, hogy egy étterem megfelelő-e az Ön számára, ha azonnal kér egy borlapot, vagy keres egy alkoholos italokat tartalmazó oldalt az étlapon.
Nézd meg a borárakat. Ha a boltban 600 rubelért árult bor itt 4000-be kerül, akkor nyugodtan távozhat. Szóval az étteremtulajdonosok igazi hülyék. Ha 650%-ban csalnak a kiskereskedelemben lévő boron, akkor semmi jó nem várható a konyhától. Folyamatos leszakadás lesz, felfújt árak – adsz pénzt senki nem tudja miért.
Ha egy kiskereskedelemben 600 rubelbe kerülő bort itt 1500 rubelért árulnak, ez normális. Ez az elismerés érthető. Mert jöttél étterem, vigyáznak rád itt, hangulatot teremtenek. Felárat kell fizetni, a szolgáltatásért, a kényelemért mindig külön fizet az ügyfél.
Van olyan étel, amelyet egy étterem minőségének jelzőjének lehet nevezni?
- Meghatározom tehetség levesszakács. A steak sütésének megtanulása, különösen a jelenlegi technológiai lehetőségekkel, modern eszközökkel, könnyű.
A levest sokkal nehezebb elkészíteni, így számomra az első fogások jelzik a szakács készségeit.
Az éttermekben gyakran rendelek levest, néha kettőt egyszerre, meleg helyett a második adagot veszem.
Még egy tipp: meg kell nézni, kinek az étterme. Mondok egy példát. A házamban van egy étterem, amelynek azerbajdzsáni a tulajdonosa. Különféle ételeket készítenek, beleértve az európai konyhát is. De rukkola salátát soha nem viszek oda, avokádó, garnélarák és más hasonló termékek. Veszek khashlamát, báránylapockát – vagyis azt, amit itt biztosan tudnak főzni. Bármi legyen is az intézmény neve, ha van valami, amiről, ahogy gondolja, az éttermes és csapata biztosan tud főzni, akkor ezt meg kell rendelni. Finom és olcsó lesz.
Milyen trükköket alkalmaznak az éttermek, hogy rávegyék az ügyfeleket, hogy többet fizessenek?
„Ezek nem trükkök, hanem értékesítési technikák. Ezt tanítják, engem is beleértve. Ez normális, mindenkinek növelnie kell a csekk méretét. A szemináriumokon gyakran mesélek a gyümölcsléről.
Van egy standard adag gyümölcslé 200 milliliter. Tehát korábban eladták - szabványos mennyiségben. Az ügyfél rendelt, ivott, megköszönte. De aztán egy ravasz ember azzal az ötlettel állt elő, hogy a gyümölcsleveket különböző poharakban szolgálja fel: kis 200 milliliteres poharakban és nagy, 400 milliliteres poharakban.
Ki iszik gyümölcslevet általában? Vagy egy lány, vagy egy szerencsétlen férfi, aki a kerék mögött és nem engedheti meg magának, hogy igyon valami erőset. Levet rendelnek, és a pincér azt mondja nekik: „Kis poharat kérsz vagy egy nagyot?” Itt vagy, mint lány, mit válaszolsz?
- Kicsi.
- Így van ez, lányok, ha megkérdezik: "Kicsi vagy nagy?" - leggyakrabban kicsit választanak. És a férfi természetesen nagyot fog választani. Pusztán pszichológiailag nem fogja tudni azt mondani, hogy "kicsi". Kiderült, hogy egy étterem számára dupla eladás lesz a leve, mert egy pohárban nem egy adag 200 milliliter van, hanem kettő.
Aztán kitaláltak még ravaszabbat és okosabbat: egy kis pohár 200 milliliterért, egy átlagos 400-ért és egy nagy pohár 600-ért. Itt a pincér három lehetőséget kínált Önnek. mit választasz?
- Átlagos.
- A lányok valóban gyakrabban választják a középsőt. És az ember mindent ugyanolyan nagyra rendel. Ennek eredményeként dupla adag gyümölcslevet iszol, ő pedig máris megháromszorozza.
Van még egy trükk. A cég találta ki fogkrém Colgate. Rájöttek, hogy minél szélesebb a lyuk a csőben, annál több paszta pattan ki belőle. Ez azt jelenti, hogy minél gyorsabban fogy el a vevő számára a termék, és elmegy újért a boltba.
A gyártásban a csőnek csak ezt a kis részét cserélték ki, és az eladások azonnal 30%-kal nőttek.
Ugyanez történik, ha gyümölcslevet iszol. Hiszen egy tubus mindig megy a léhez: minél sűrűbb, annál gyorsabban ér véget az ital. Egy barátom akkora szívószálat használ az éttermében, hogy a levét egy kortyban meg lehet inni.
És akkor ott van a kétujjas szabály. Ha két ujjnyinál kevesebb ital maradt a bögrében vagy poharában, akkor a pincérnek kell jöjjön fel, és szeretettel a szemébe nézve kérdezze meg: "Megismételjük?" Leggyakrabban az ember azt mondja: „Igen”, mert hogy a mi szervezet Ez így működik: az étel és az ital nem szívódik fel azonnal.
Az éttermi vásárlókról
Szerinted az ügyfélnek mindig igaza van?
- Nem. Egyéni megközelítésre van szükségünk. Nem tud általános tanácsot adni.
Például egy vendég egy étteremben azt mondja, hogy rosszul sütöttél neki egy steaket. Tegyük fel, hogy Rare-t kért, és a pincér Mediumot hozott neki. A kliens nem hajlandó enni, nem akar fizetni, hangoskodó és azt kiabálja: „Szégyen!” Mit kell tenni ilyen helyzetben? Lehet, hogy a pincér tévedett.
Itt a pincérnek egyáltalán nem kell döntenie semmit. Nem az ő képzettségi szintje. Feladata a probléma magasabb szintre emelése − menedzser. És máris a menedzsernek néznie kell a vendéget. Ha ez egy állandó vendég, aki gyakran jön, sok pénzt hagy maga után, akkor van értelme hinni neki, egyetérteni a követelményeivel.
És ha egy szemtelen külsejű ember sikoltozik és felháborodik a teremben - vannak ilyen típusok, a figyelemfelkeltés szerelmesei -, akkor van értelme fizetni. Ha nem jelenik meg újra, az étterem semmit sem veszít.
- Igaz, hogy az éttermekben ruha fogadja őket? Ha nem abban a formában jött, amilyenben az intézmény adminisztrációja szeretné, számíthat rosszabb szolgáltatásra?
- Régebben is így volt. Most már jöhetsz pólóban és ilyen pénzzel.
De elvileg a pincér azonnal felméri az ügyfelet: milyen cipőben, milyen karórában, milyen jóléti szinten van.
Ezt hívják ügyfélközpontú értékelésnek.
A pincér értékeli az ügyfelet, hogy megpróbáljon egy hullámhosszra kerülni vele. Ha sikerült kapcsolatot létesíteni, akkor a pincér meg fogja érteni, mit akar, és fel tudja ajánlani neki.
- Kell-e borravalót hagynom, és hogyan kell kiszámítani, hogy ne tűnjek kapzsinak?
— Azt hiszem, nincs közvetlen kötelezettségünk a távozásra tippeket. A választás az ügyfélen múlik. Ha tetszett a szolgáltatás, akkor elmegyek, ha nem, akkor úgy.
Amerikában némileg más a helyzet: 20%-os borravaló van a csekken. Ha elhagyod a 10%-ot, akkor a pincér üldözni fog és hangosan káromkodni fog.
Oroszországban a csekk 10%-át hagyhatja. Ha átlagos a szolgáltatás, akkor még az is elfogadható, ha 3-5%-ot adunk, vagy semmit.
Olvassa el is🧐
- Tányéron jobb lenne: 20 példa egy furcsa étteremre, ahol ételeket és italokat szolgálnak fel
- Amikor az étel nem csak étel. Hogyan és miért használnak ételt a rendezők a keretben
- Hogyan tegyünk egy éttermet környezetbaráttá és egyidejűleg pénzt takarítsunk meg: interjú a Parnik bár-farm alapítójával, Evgenia Shassanyarral