Hogyan tanuljuk meg megérteni a sajtot: főbb fajták, állagok és gyártási jellemzők

Mik azok a sajtok

A sajt története elindultA sajt története / Nemzeti Történelmi Sajtkészítő Központ évezredekkel ezelőtt, amikor az emberek kecskéket és teheneket háziasítottak. Úgy tartják, hogy a sajt véletlenül készült: az emberek úgy próbálták meghosszabbítani a tej eltarthatóságát, hogy állati gyomrából készült rögtönzött edényekbe helyezték, és gyümölcslevet vagy sót adtak hozzá. Enzimek és savak hatására aludt az ital. Ezt a hatást észlelve az emberek szándékosan sajtot kezdtek készíteni.

A recept az évek során változott. Jelenleg a világon körülbelül kétezer fajta sajt létezik. A szakértők különböző kritériumok alapján kategóriákra osztják őket:

• a felhasznált tej típusa szerint (tehén-, kecske-, juh-, bivalytej);
• az elkészítési mód szerint (a tej második melegítésével, második melegítés nélkül, anaerob vagy aerob körülmények között érlelve, füstölve);
• alvasztás típusa szerint, azaz a tej alvadása (savas, oltós, vegyes);
• a nedvesség mennyisége szerint (szilárd, félszilárd, puha);
• a zsír aránya szerint (zsír, félzsír, zsírszegény, zsírszegény);
instagram viewer
• érettség szerint (érett vagy érett, érett vagy penészes, éretlen és nem érett).

És ez csak egy része a lehetséges besorolásoknak. De ahhoz, hogy megtanuljuk megérteni a sajtot háztartási szinten, és magabiztosabban érezzük magunkat egy étteremben vagy boltban, nem szükséges mindegyiket tanulmányozni. Elég néhány alapfajtát ismerni.

kemény sajtok

Mit érdemes kipróbálni: Parmezán, Gruyère, Gran Padano.

Ezeknek a sajtoknak a fő jellemzője az élénk fűszeres-fűszeres íz. Ahhoz, hogy a sajt illatos, gazdag és kemény legyen, a hosszú expozíció segít - 2-36 hónapig, különleges hőmérsékleti és páratartalom mellett. Megsértésük penészképződéshez vagy a tej erjesztésének megsértéséhez vezet, ezért szinte lehetetlen a parmezánt vagy a Gruyere-t otthon főzni.

Az érett kemény sajt szerkezete idővel megváltozhat a szemcsésség és a kalcium-laktát kis fehér kristályai miatt. De ez nem a késés jele, hanem természetes folyamat, így nem kell megijedni. Ezenkívül egyes fajtákban idővel sűrű kéreg képződik, amelyet nehéz rágni. Nem szabad levágni és kidobni – új ízeket kölcsönöz a szószoknak vagy leveseknek.

Mit kell főzni

Alfredo tészta →
Zselés sajtos pite tejföllel →
Cézár saláta szalonnával →

Félkemény sajtok

Mit érdemes kipróbálni: edam, gouda, maasdam, orosz, cheddar (kitettségtől függően keménynek is nevezhető).

A boltokban leggyakrabban megtalálható sajtfajta. Általában őket értik a receptekben, amikor egyszerűen azt írják, hogy „sajt”. Egy hónaptól hat hónapig érlelik, és gazdag krémes aromájuk van. Ezenkívül enyhe rugalmasságuk is megkülönböztethető: egy darab ilyen sajtot ujjal meg lehet nyomni, majd visszanyeri eredeti alakját.

A félkemény sajtok állaga (kicsi, nagy lyukakkal vagy egyáltalán nem) és ízjellemzői a készítmény vagy a felhasznált alapanyagok jellemzőitől függően kissé eltérhetnek. Például az edam és a maasdam édeskés diós jegyekkel rendelkezik, míg az oroszban kifejezetten savanyú. Ennek ellenére az ilyen sajtok íze mindig érthető, így még azok is kedvelni fogják, akik félnek az egzotikus ízektől ebben a termékben.

Mit kell főzni

Sajtos golyó csirkével →
Hús franciául burgonyával →
Saláta csirkével, sárgarépával és sajttal →

Lágy sajtok

Mit érdemes kipróbálni: fehérpenészes sajtok (brie, camembert), mascarpone, mosott kérges sajtok (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Ebbe a típusba tartozik minden lágy és nedves textúrájú sajt. Ezeket az érlelés sajátosságai miatt kapjuk: itt vagy egyáltalán nem szükséges az expozíció, vagy csak néhány napig tart. Emiatt az íze is eltérő: a lágy sajtoknál lehet friss, krémes, savanyú, édes, sós vagy diós.

A lágy sajtok is másképp néznek ki:

• krémes vagy túrós, például Philadelphia vagy ricotta;
• tiszta kör vagy rúd alakú, de laza szerkezetű - Adyghe vagy Imeret sajt;
• tiszta formával, sűrű kéreggel és folyékony vagy nedves közeppel - brie, camembert, munster.

A puha sajtok, amelyeknek nincs penészhéja, lehetnek szakács Házak. A folyamat nem igényel sok időt, és a legtöbb esetben a kész terméket már aznap elfogyaszthatja - csak hagyja kihűlni.

De ugyanezen tulajdonság miatt az eltarthatósági idő is csökken: a lágy sajt legfeljebb néhány napig áll el a hűtőszekrényben. Az illata és íze alapján megértheti, hogy elromlott: az első savanyú lesz, a második keserű lesz.

Mit kell főzni

Sült Brie áfonyával →
Barackos desszert mascarponéval és málnával →
Vareniki Adyghe sajttal →
Paneer vajas masala →

Ecetes sajtok

Mit érdemes kipróbálni: mozzarella, burrata, sajt, feta, suluguni, chechil.

Ezeknek a sajtoknak a legtöbb fajtája lágy is (de vannak félkemények is, például a suluguni). Ezeket érdemes külön pontra vinni a gyártás sajátosságai miatt. Az ilyen sajtokat a formálás után sós lébe helyezik: ott érlelik és tárolják. Emiatt nem képződnek kéreg, és enyhe sós íz jelenik meg. Az ilyen sajtokat salátákhoz és süteményekhez adják, de egyes fajták önálló harapnivalóvá válhatnak.

Ezeket azonban nem kell sós lében eladni. Például a chechil vákuumcsomagolásba kerül. Az üzletek polcain sóoldat nélkül is találhat sajtot.

Mit kell főzni

Burgonyagombóc sajttal és fűszernövényekkel→
Saláta füstölt vörös hallal, zöldségekkel és mozzarellával →
Rétes spenóttal és fetasajttal →

Kék sajtok

Mit érdemes kipróbálni: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

A kéksajtokat nemcsak márvány állaguk, hanem különleges élénk ízük is megkülönbözteti. A fej fajtájától és korától függően lehet csípős, sós, csípős, édeskés (fiataloknál) - mindenesetre elég markáns.

Az ilyen sajt előállításához nemes penészgombákat, például Roquefort penicilliumot (Penicillium Roqueforti) adnak a kész fejhez. Ezután egy-két hétig naponta átszúrják a fejet egy nagy tűvel vagy kötőtűvel - oxigén szükséges a penész kialakulásához. Ezután a sajtot fóliával lefedjük, és néhány hétre vagy hónapra hűvös helyiségbe küldjük: itt a penész már leállt, és az a feladata, hogy ízt, aromát és különlegeset adjon a terméknek következetesség.

A kéksajt használata előtt alaposan meg kell vizsgálni a szerkezetét: sok penésznek kell lennie, de magának a sajtnak még többnek kell lennie. Ha egy darab egész belseje kék vagy zöld masszának tűnik, időnként fehér erekkel, akkor a sajt túl régi, vagy rosszul készült.

Mit kell főzni

Krémes kéksajtszósz →
Rizottó körtével és gorgonzolával →
Bruschetta fügével és kéksajttal →