Hogyan készítsük el a tökéletes grillezett steaket
élelmiszer / / December 29, 2020
1. Válasszon jó húst
A klasszikus steaket csak marhahúsból készítik. Ha puha és lédús marad, használjon a bika hátsó részén található húst: az ott található izmok vannak a legkevésbé érintettek a mozgásban, ezért kevés a kötőszövetük.
A sertés-, pulyka- vagy lazacfilét steaknek csak formálisan nevezik.
A steakeket több típusra oszthatjuk, itt vannak a legnépszerűbbek:
- Ráncos szem és ribeye a csonton - steak a hasított test alsó részéből. Sok zsír van benne, így márványosnak és lédúsnak tűnik. Faragott bordacsont - több ízt ad a húsnak. Ha a csont rövid, akkor a steaket cowboy-nak, hosszúnak pedig tomahawk-nak hívják.
- Striploin, más néven New York-i steak, a hasított test ágyéki részéből kivágva. Kevesebb zsír, sűrűbb a szerkezete.
- Filet mignon - hátszín. A legfinomabbnak és nem zsírosabbnak tartják. Soha nem főztem vérrel.
- Chateaubriand - ugyanaz a filé mignon, de nagyobb.
- Porterhouse - kétféle húst, a striploin-t és a filet mignont ötvözi, nagyjából egyenlően osztva egy T-csonttal.
- Tibone - ugyanaz a portás, csak az a rész kisebb, amelyben filé mignon van.
Ha húst vásárol boltból vagy piacról, válasszon legalább 2 centiméter vastag darabokat. Vigyázzon a szagra: ha ammóniát érez, az azt jelenti, hogy a hús romlott. Ügyeljen a színére: a zsír csak fehér lehet, maga a hús - egyenletesen piros.
Pavel Potseluev
Grill- és grillmester, a SteakHome hentesbolt, grillüzlet és Bloodthirst étterem tulajdonosa.
Mindig a következő paraméterekre figyelek.
- Bika fajta. Aberdeen Angus és Hereford: Húsuk élénk ízű és kellemes állagú. Jobb a bikákat választani a steakhez - egy közönséges tejelő tehén húsa alacsonyabb lesz.
- Hizlaló. Gyógynövény vagy gabona. A gyógynövény élénk ízű, sűrű textúrájú és kis mennyiségű zsírt tartalmaz. És gabona - magas márványos, krémes utóíz és karamellás zsír.
- A kötőszövet mennyisége. A bika háta a leglágyabb, és itt faragnak klasszikus steakeket a hentesek. A rekeszből vagy a bika farjának hátsó részéből származó alternatív steakek rendben vannak, de további feldolgozást igényelnek. És nem főznek szárszeletet: ez a hús a legterheltebb testrészből.
- A steak márványozása. Oroszországban az USDA rendszert használják a megjelölésreMi a marhahúsod - Prime, Choice vagy Select?: Válassza ki (a legegyszerűbb hús minden nap), Choice, Top Choice és Prime (a legjobb).
-
Öregedés. Kétféle típus létezik.
- Nedves: Gyári csomagolás után vákuumcsomagolás. Az optimális ízt 21 napos, 2–4 ° C-os tárolás után érjük el.
- Száraz: a hús 10-100 napot tölt egy speciális kamrában, a hőmérséklet, a páratartalom és a légáramlás bizonyos mutatóival. Emiatt elveszíti a nedvességet, és telített a mogyoró, a jamon és a sajt aromájával.
- Tárolás. Nincs semmi baj a gyárilag robbantott ribeye-vel és a New York-i steakekkel. Más esetekben azt javaslom, hogy a húst lehűtve vegyük.
2. Készítsen elő húst sütéshez
Nem lehet hideg húst főzni: sütés közben a külseje már barnulni fog, de a steak belseje hideg marad. Melegítse fel szobahőmérsékletre. Az, hogy mennyi steaknek kell elmennie a hűtőszekrényen kívül, annak vastagságától és súlyától függ. Például egy száz grammos steak 30 perc alatt könnyen felmelegszik, de egy nagy - körülbelül kilogrammos - egy órát vesz igénybe.
Ugyanakkor tegye a grillrácsot melegedni. Várjon 15-20 percet, majd ecsettel borítsa le acélsörtés kefével, hogy a hús ne ragadjon meg sütés közben. Egyébként, hogy a steak ne égjen, válasszon egy rostélyt, amely tartós, kiváló minőségű anyagokból készül, például acélból vagy porcelán zománcozott öntöttvasból grilleket Weber. Tisztítás után állítsa be a kívánt hőmérsékletet - és főzhet.
A pecsenye pácolása nem kötelező: csak borsot, sót és olajat kell létrehozni a hőt egyenletesen elosztó film létrehozásához. Ízlésképpen sütés közben egy ág rozmaringot tehet a húsra.
Soha ne mosson húst. Csak törölje le egy papírtörlővel. A baktériumok már elpusztulnak, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve, de a víz nedvesebbé teszi a húst - ez megakadályozza a ropogós kéreg kialakulását.
3. Használja a megfelelő eszközöket
Szüksége lesz olajkefére, fogóra a hús megfordításához, és tűhőmérőre, hogy nyomon kövesse a hőmérsékletet.
Általában steak süthető a sütőben, megsüthető egy speciális grill serpenyőben vagy egy közönséges vastag serpenyőben, grillen vagy grillen főzve. A fő feltétel az, hogy a hő hőmérséklete mindig magas és egyenletes legyen. És a legnehezebb ideális eredményt elérni a grillen: az ottani hő a levegő irányától változhat, ráadásul a hús oldalfalait nem hőkezelik.
A grill viszont jó steakhez. Fő jellemzője a borító jelenléte. Segít elérni a hús tökéletes készenlétét: a külsejét ne változtassa szénné, a belsejét se hagyja nyersen. A lédús grillezett steak főzése olyan feladat, amelyet még a minimális főzési tapasztalattal rendelkező személy is képes kezelni.
A grill szabadban és otthon is használható. A lényeg a megfelelő típusú berendezés kiválasztása. Ha grillezést keres egy nyaralóhoz, az megfelel Önnek gáz vagy szénsavas. És ha gázrácsot választ, ellenőrizze a kazán minőségét - öntöttnek kell lennie. Szeretne zamatos steaket enni anélkül, hogy otthagyná otthonát - kicsi elektromos: elhelyezhető az erkélyen vagy a konyhában. Szeresse a szabadtéri tevékenységeket, és várom, hogy vége legyen az önszigetelésnek, hogy piknikezhessünk - hordozható grill.
Vegyél egy grillt
4. Gyorsan sütjük és figyeljük a hőmérsékletet
A steak nagyon gyorsan elkészülő étel. Körülbelül 10 percet vesz igénybe egy vastag húsdarab megsütése. Vékonyabb steak - akár 5 percig.
Pavel Potseluev
Javaslom a steak grillezését közvetlen és közvetett hő felhasználásával. Ha van széngrillje, akkor tegye a brikettet az 50/50-es módszerrel, ha pedig gázrostélya van, akkor csak az oldalsó égőket kapcsolja be.
Kétféle módon lehet sütni:
- Klasszikus. Süsse a steaket mindkét oldalán, amíg kéreg nem jelenik meg, és távolítsa el a közvetett hőtérbe. A hőmérőt a középpontba helyezve ellenőrizzük a darab hőmérsékletét.
- Fordított szúrás. Először helyezze a steaket egy rácsra a közvetett hőtérbe az egyenletes fűtés érdekében. Amint a darab belsejében a hőmérséklet eléri a 40 ° C-ot, átvisszük a közvetlen hőzónába, és addig sütjük, amíg kéreg meg nem jelenik. Ez egyenletesebbé teszi a pörkölést.
A készültség kétféleképpen határozható meg. Első - hőmérővel:
- 36 ° С-tól 40 ° С-ig - nyers / kék (steak vérrel);
- 40 ° С-tól 44 ° С-ig - ritka (nagyon enyhén sült);
- 44 ° С és 50 ° С között - közepesen ritka (kissé sült);
- 50 ° C és 55 ° C között - közepes (közepesen pörkölt);
- 55 ° C és 60 ° C között - közepesen jól (jól sikerült);
- 60 ° С-tól és magasabb felett - jól sikerült (nagyon jól sikerült).
Második - érintésre. Itt hasznos a hús és a hüvelykujj alján lévő párnával való összehasonlítás módszere. Nyissa ki a tenyerét, majd egymás után kösse össze a hüvelykujját a többivel. A másik kezével érintse meg a hüvelykujja alatti dudort:
- nyers tapintású, mint az izomszövet nyugodt állapotban - amikor a hüvelykujj nem érintkezik másokkal;
- ritka - amikor a hüvelykujj csatlakozik az indexhez;
- közepes - a középső ujjal;
- közepesen jól - meg nem nevezett;
- jól sikerült - egy kis ujjal.
Ez a módszer akkor használható, ha nincs kéznél hőmérő, vagy ha nem először főz steaket. Tapintással meghatározni a pörkölés mértékét nehéz lehet, mert minden steak típusnak megvan a saját rostszerkezete: a ribeye és a szalagréteg ugyanazon a hőmérsékleten tapintatosan eltér.
Ne vágja és ne piszkálja a húst annak ellenőrzésére, hogy megfőtt-e - kevésbé lesz szaftos.
5. Hagyja pihenni a steaket
Sütés után hagyja, hogy a steak 3-5 percig üljön egy meleg tányéron vagy deszkán. Ez idő alatt a gyümölcslevek egyenletesen oszlanak el a hús felett, és a hőmérséklet a szélektől a középpontig kiegyenlítődik. A nagyobb hatás érdekében fedje le a steakot fóliával.
Amíg a hús pihen, elkészíthetünk köretet. A steakhez könnyű zöldségsaláta vagy grillezett zöldség és gomba alkalmas. A gabonafélék körete túl nehézzé teheti az ételt.
Válasszon egy grillt mindenhez
6. Tisztítsa meg az eszközöket
Fontos megtisztítani azokat az ételeket, amelyeken a steaket főzték: így tovább fog tartani, és legközelebb a régi zsír maradványai nem tapadnak a húshoz. Mossa meg az olajkefét, a fogót, a hőmérőt és a serpenyőt alaposan mosogatószerrel, ha húst főzött a tűzhelyen.
Ha steaket grillezett, négy egyszerű lépés van a berendezés tisztítására.
- Melegítse a rácsot, és tartsa magas hőmérsékleten, amíg az étel elszenesedik.
- Hűtsük le a rácsot, és száraz drótkefével távolítsuk el a szennyeződéseket a rácsról.
- Használjon speciális tisztítószereket: ez elősegíti a grill ragyogását.
- Hagyja megszáradni a rácsot, és szórja meg tapadásmentes bevonattal.
És rendszeresen tisztítsa meg a külső falakat és a fedelet. Ez hosszú ideig szép és fényes rácsot tart.