Chef Konstantin Ivlev, „Regionális szakácsok nincs elég acél tojás”

Konstantin Ivlev - Chef és alapítója Ivlev Group, amely részt vesz a névváltás és az új éttermek az egész országban. De nem ismert, az ő aláírása receptek, valamint a vezető a „összeszólalkozikvkivel” csatorna „Friday”: Ivlev utazik tartományi kávézó összeverekedett a helyi alkalmazottak, veri a lemezeket, és a fináléban teljesen megváltoztatja a koncepció intézményekkel. Merev jellegét a főnök, és hangosan is nevezett orosz Gordon Ramsay.

Layfhaker beszélt és zivatarok regionális konyhák és megállapította, hogy megkülönbözteti az igazi főnök a amatőr, mit szúrt leginkább vendéglősök Oroszország és mit tanulhat a főszakács.

„Inkább egy jó alap bimbózó szakácsok Oroszországban naftalin tuhlets”

- Azt mondta, hogy 18 éve nem szeretek főzni. Mi ennek az oka?

- Nem volt vágy a főzéshez. Anyukám őrülten finom főzés, így mindig is szerettem enni, de főzni - nincs. Az egyetlen dolog, amit tehettem, mint egy tinédzser - vágott egy darab kolbászt doktori vagy nyisson meg egy üveg sprotni. Rendszeresen, amikor zaklatják anyám, hogy engem a konyhában, és kényszerítette, hogy segítsen neki, de ez nem rájönni, nincs tehetsége.

- Mindazonáltal, ha tanulni főzni ment. Miért?

- Nem vagyok a gimiben, ezért nem tudtam még álmodni az intézet - Vártam csak szakiskola. A Beskudnikovo, ahol felnőttem, volt három lehetőség: orvosi, avtoslesarnoe & Cook. A legtöbb barátja volt az utolsó, úgyhogy álljon utamat. Ezen kívül, mi volt az érv egy barát egy doboz port befejezem a tanulmányaimat. Ennek eredményeként szerzett diplomát a szakiskolai kitüntetéssel szakácsok ötödik fokozat, bár az iskola vesztesek. Azonban nem öröm a vizsgálat még nem kapott. Csak szórakozik, hogy a tankönyv főzés azonos receptek, amelyet anyám főzött.

- Hallottam, hogy az érintett nem csak a fiókban port, de az utasítás egy apa.

- Apám befolyásolta a döntésemet nagyon erőteljesen. Én már vésés, voltam az oldalon a kéz, nem értettem, hogy mit akarok csinálni. Az 1980-as évek az ország illata sült, így lassan megőrült: ellopták és eladták. Vettem részt benne, de tudta, hogy a jövőben az ilyen esetek nem. Akkor apa azt mondta nekem:

Gondatlan - érdekes, de ha azt akarjuk, hogy jó haver, majd részt vesz az azonos üzleti. Menj a szakács. Ha bármelyik kormány az emberek akarnak. Ha a fej a helyén van, mindig marad egy darab kenyeret.

Beleegyeztem, és miután a hadsereg rájött, hogy tényleg, mint a főzés. 1993-ban jött az étterem forradalom. Ő pont az volt, hogy a géz babishchy koronák vendéglátóipari már feledésbe merült. Elkezdtünk nyitni együttműködő vállalkozások külföldiekkel. Ugyanakkor jött az első hűvös étterem „Sadko Arcade”. Ott voltam a munka, mint egy szakács a szokásos és látta, hogy ott nem csak a káposztaleves és a céklaHanem más ételeket. Hús, mint kiderül, lehet friss és pörkölt hét különböző módon, nem csak az egyetlen feltétel. Tryahanulo engem, és rájöttem, hogy szeretek főzni.

- Azt mondják, hogy megtanulni főzni értelmetlen Oroszországban: lesz egy jó szakember nem fog működni. Van bármi, amit tanult a szakiskolai és alkalmazza a munka a mai napig?

- Nem fasz ki, nem tudtam elviselni. Megmutatták nekem sovdepovskaya konyha és tanított foszlány - ennyi. Sajnos, az oktatási rendszer, amely kapcsolatban áll a szakmai főzés, még mindig alapul a régi tankönyvek. Ehelyett egy jó alap bimbózó szakácsok Oroszországban naftalin tuhlets. Véleményem nincs egyetlen intézmény vagy főiskola, ami ad a fiatalok egy lökést. Méltó tiszteletet, kivéve, ha a szovjet édesség iskola.

- A főiskola elvégzése után, akkor nem lesz egy szakács egyszer. Amely lehetővé tette, hogy legyen Konstantin Ivlev, amelyekről tudjuk, hogy most?

- A legfontosabb az volt, amikor kaptam egy fless „Sadko Arcade”. Rájöttem, hogy a szakácssapka üzleti jövőben is, és úgy döntött, hogy a munka hármas erő, nem mindegy, hogy a főnök rám nézett.

A fej az összes közül ez nem volt könnyű. Azt udvar srác, és nem tetszett, hogy a főnökök sértés és verbálisan megalázni. Csodálkoztam, hogy miért ők veszekedtek, és gyorsan rájött, hogy idióta, és tegyen meg mindent egy bottal. Én egy lusta ember, én ék szükséges knock out ék: hülye eke, hogy ne legyen lusta, és tanulni valamit. Tettem.

Szovjet időkben, ez elég nehéz volt, mert az emberek éltek szilárd szürke tömeg. I volt elfoglalva, hogy érdekes számomra, és nem valaki más. Ha minden siet távol a munka gyorsan, én maradtam. Amikor befejezte a munkát a boltban, megkérdeztem a főnök, hogyan lehet segíteni a másikat. Azt feliratkozott nem pornóújságok kulináris. Általában ő fejlesztette, ahogy csak tudott.

„Ha egy nyúlbéla, akkor minden összeomlik, és alakul egy szomorú szar”

- Mivel ma is a szokásos munkanap?

- Felkelek és sportolásra - fürdés, majd megy az irodába, hogy Ivlev Group össze egy csapat terjeszteni az ügyet az elsődleges és másodlagos. Részt veszünk a konzultáció - nyitott és rebrendiruem intézmények udalonke. Most megyek egy találkozó, ahol leszünk 6:00, hogy megvitassák a következő lépéseket az elkövetkező hónapokban. Amellett, hogy a klasszikus munka, én már mindig és TV: kiadó program „összeszólalkozikvkivel” az orosz régiókban.

Saját nap különböző, így lehetetlen, hogy biztosítsák a szabvány. Ha elfáradt, tudok ülni a kanapén, vagy a repülőgép repülni nyaralni egy másik országban. Nem élek, mint a legtöbb ember, így én is nevezem magam szerencsésnek.

- Milyen munkahely Konstantin Ivlev?

- Ez mindig változó: egy időben a konyhában, és egy másik - a készlet. Saját irodája én csak egyszer életemben, de most nem kell nekem: tegnap volt az első alkalom, hogy az év jött az irodába, és csak ült az első szabad helyre. Általános szabály, hogy azt megvitassák az éttermekben. Beszélünk az élelmiszer, így természetesen szeretnék enni. Miért megy messzire?

Ha beszélünk a konyhában, én mindig kéznél - az a hely, ahol a hang ellenőrzések és gyűjteni az élelmiszer, hogy ez a terem. Nagy öröm I elfoglalni ezt a pozíciót, és főzzük együtt szakácsok, újratöltés energia és tanít, hogyan kell csinálni jól.

- Te sokat utazik szerte az országban, és sokan kritizálják mások munkahelyet. Mi nem így van a legtöbb vendéglősök Oroszországban?

- Sajnos, nem értik, hogy a nyereség nem ők hozzák porcelán tálak nagy pénz, és egy konyha. Még meredek vendéglátósok, hogy a munkahelyen egy kicsit szakácsok, és hall - nagy. Ennek eredményeként, az étterem fordulat örmény mauzóleum, tárolás és műszaki helyiségek apró. Ez az egyik oka annak, hogy a szakácsok nem tud megbirkózni a klasszikus étterem időzítés és a minőség, hogy szolgálja a vendégeket.

- Mi hiányzik szakácsok a tartomány?

- Regionális szakácsok nincs elég acél tojást. Be kell, hogy jó legyen szakács és egy igazi férfi, ha azt szeretnénk, hogy helyét a szakmában. Még a jelenlegi állapot folyamatosan bizonyítania kell, hogy méltó vagyok. Kezdve egy új projekt, én mindig gondoskodik a kóstoló a partnerek számára. Fontos megérteni, hogy a szeretet, és hogy - nem. Én nem sérülhet, de a tapasztalat és állapotát. Főzök mások értékelik.

Regionális szakácsok gyakran mondják, hogy moszkoviták még félelmetes, de el sem tudja képzelni, hogy a verejték és a vér már szerzett ebben a helyzetben. 1996-ban voltam, hogy tészta konzerv dobozokat. Mi vitatkoztak, káromkodás, elutasította, és elérte, amit akart. Hiszem, hogy a stabilitás és a jellem - fontos jellemzői a főnök. Ha egy puhány, aki nem tudja megvédeni a szempontból, minden összeomlik, és alakul egy szomorú szar. Éttermek a régiókban ez most ilyen.

Programjaikban, gyakran kapok egy rossz étel, vagy észre, hogy a termékek megfelelő tárolása. Majd megkérdezem a főnök: „Mit csinálsz? Te egy bűnöző „és a felelős személy -” És itt minden sokkal megyek, „Ha azt látja, hogy a tulajdonosok nem? kész befektetni a létesítmény, és nem akarja, hogy értem, akkor menj ki a fasz és lerakódik egy másik helyen egyszerű séf. Néha van, hogy egy lépést hátra, majd előrelépni. Ehelyett regionális főnökök cinkosai a bűnözés. Tojásaikat átalakítják fürj és fonnyadt. Ez nem a férfiak, hanem a férfi anyag.

„Azt kell ugyanazt az erőteljes emberek, mint én. Melankolikus gyorsan eltűnnek a konyhámban "

- Az érzelmesség és az impulzivitás gyakran nevű orosz Gordon Ramsay. Úgy gondolja magát egy férfi konfliktus?

- Én nem konfrontációs, de nagyon aprólékos minden, hogy kapcsolódik a munkát. Mindig világosan kifejtette álláspontját, és nem szégyelli.

Érzelem és kegyetlenség rejlő becsületes emberek. Van olyan ember, különben nehéz lehet közvetíteni az ötlet.

Tanultam sokat, és tudom, hogy az üzleti modell, általam javasolt, sikeres. Ha az emberek nem értik, akkor azt éreztetik információt történt Oroszországban: egy ostor vagy sárgarépa. Azt lehet mondani, az idő és az emberek hallani, és néha meg kell, hogy pillanatok alatt egyszer, majd az ember rázza.

- Mikor volt az utolsó alkalom kiabál szakácsok a saját konyhájában?

- Úgy tűnik, hogy körülbelül három héttel ezelőtt. A probléma az, hogy sok zavaros érzelmek A Oromo. Emotion - ez az emberi állapot, amely nem közömbös, hogy mi történik. Dolgozunk egy nevet, és akkor nekünk dolgozik. Szégyen, amikor nagy léptekkel halad előre, aztán jön egy seggfej, és elindul, hogy megbolondul, és tönkreteszi a hírnevét.

A legszörnyűbb dolog ebben a helyzetben van, hogy félreértette tetteit. Azt kérdezik: „Miért tetted ezt?” És ő azt válaszolja: „Nem tudom.” Aztán felébredsz érzelmek, és emelje fel a hangját.

Ez csak az orosz mecénások esküsznek, és több külföldi és rohanás leltár. A francia ezekre a célokra a lemezeket, és az olaszok - rakott. Láttam mindezt, de kizárólag a magasabb érzelmi tónus, megmagyarázni, hogy a személy, mi a jó és mi a - rossz.

Ugyanakkor, az én személyzet ismeri a legfontosabb szabály: ne keverjük össze a munka személyes. A nap végén nem tudtunk sértett egymásra, mert mindig elmagyarázni, hogy mit és miért büntetni szid. A munkatársaim tudják, hogy én vagyok a kemény, de igazságos, így a munka velem évek óta.

- Cry tényleg segíthet az oka?

- Abszolút! Amikor gyerek voltál, a szülők természetesen felemelték hangjukat és tapsolva a pápa, így csinálni, mit kell nekik. Munkahelyen, ugyanazokat az elveket. És ha valaki válaszol sírni könnyek, csak nem működött együtt vele. Meg kell ugyanazt az erőteljes emberek, mint én. Melankolikus gyorsan eltűnnek a konyhámban.

- Mi minden főnök tanulhatnak a szakács a terv?

- A legfontosabb dolog - hallani és hallgatni az embereket. És azt is, hogy közölje velük, hogy fej, Amely minden esetben nem lehet vitatkozni.

Néha alkalmazottak kezdik ütni akkor, és hogyan van egy jó menedzser. Ebben az esetben csak az egyik megoldás: ahhoz, hogy a szabályokat a játék, majd kérje az emberek azokkal összhangban. Ha valaki nem akar játszani a szabályokat, akkor alkalmazza az anyagot büntetés vagy erkölcsi pusztítás.

És annak ellenére, hogy a merevség, fontos, hogy emlékezzen a bíróság elé. Nem lehet csak hibáztatni az a személy, - meg kell magyarázni, mi az. Ellenkező esetben azt fogja hinni, te egy idióta, amit nem tud dolgozni.

- Hogyan szervezzük meg a munkát egy nagyszerű csapat, ha minden a tűz, és meg kell cselekedni gyorsan és simán?

- Megvan ez nem történik meg, mert én mindig ott, és megoldani az ilyen helyzeteket lélekjelenlétét. Ha valami történik az én távollétemben, asszisztensek dolgoznak. Meg kell küldeni egy csapatot vissza a pályára.

Étterem - egyetlen organizmus néha varrt fel a konyhában, és néha - hall. Amikor a szakács nem volt ideje, pincérek kezdenek ajánlatot ajándékokat, és elnézést. Belátható, hogy a személyzet nem közömbös, hogy ezt a helyzetet. Ha a pincér azt mondta, hogy a szakács - idióták, meg kell vezetni. Szerencsére a fiúk kemény szelekciós hogy bekerüljön a csapat, hogy az ilyen karakterek.

- És a család maga is ugyanolyan nehéz?

- Nem, persze. Mindannyian kaméleonok. Életemben Lapushka - nagyon laytovy.

- Mit kell történni, hogy a ház részt Constantine a „Pokol Konyhája”?

- Ez még soha nem történt. Nem bírom a problémákat a munkából, hogy otthon, és fordítva. Ez egy fontos képesség, hogy tanítok mindenkinek. Meg kell választani a család és a konyhában.

- A felesége is jó szakácsok, de gyakran túl hízelgő említést neki palacsintát. Miért nem tanítják neki, végül, hogy felkészítse őket?

- A feleségem főz nagyon jól, de minden családban van egy trükk. A mi esetünkben ez a palacsinta, amit nem tudom, hogyan kell csinálni, de úgy véli, hogy kapunk oherenny. Ő nem akar tanulni, és én úgy döntöttünk, hogy nem meggyőzni egy személy. Különben is, én ritkán otthon, és azt hiszem, a palacsinta nem a világ szép.

„Mi vagyunk a gazdák, hanem azt akarjuk, hogy az európaiak. Ez a probléma a nemzet "

- Abból ítélve, a szavak, a Szovjetunióban a konyhában teremt a káosz és a szakácsok tartották szinte az utolsó ember. Most a hozzáállás a szakma megváltozott. De nem magát a szakács változott?

- Én vagyok az egyik a tíz főnökök, akik 15 éve megváltoztak a hozzáállás, hogy a szakács szakma. Megálltunk inni a konyhában, emberré lett meg, de ami a legfontosabb - kezdte munkáját.

És szakácsok szeretnek változtatni, de az utóbbi időben jöttek vissza a kiindulási ponthoz. A program „összeszólalkozikvkivel” közzétesszük hibák hülyék. Annyira emotsionalnichayu, és esküszöm a képernyőn, mert próbál segíteni nekik, és nem akarják, hogy tartsák tiszteletben a vendég, és a terméket.

- Mi az a három alapvető szabályokat kell főzni a konyhában Abide feltétel nélkül.

- Az első - alárendeltség. Bárki, és soha nem állítja.

A második - a játékszabályok. A munkavállaló az első naptól kezdve tudja, hogy mikor kell vacsorázni, hol és mit kell pisilni figyelmezteti, elment a füst.

harmadik - alkalmazottak stimuláció. A gyerekek tudják, hogy ha jó munkát, akkor kap egy pénzügyi jutalom vagy promóciós. Ha egy személy nem ösztönzi semmi jó fog jönni.

- Egy időben ti magatok nem volt a legideálisabb alkalmazottja. Miután kirúgták egy étteremben az alkoholfogyasztást a munkahelyen. Hogyan történhetett ez?

- Ez volt régen - 1993-ban. Dolgoztam egy intézmény Sadko Arcade”, és a barátom, és úgy döntöttem, hogy a másnaposság. Mi volt 20 éves, így nem találtunk semmit intelligensebb, mint pribuhnut vodka narancslé a női öltözőbe. Megláttuk a főnök, és azonnal elutasította. Ettől a pillanattól kezdve Esküt tettem, hogy nem fogok inni a munkát, és ígéretesek a maga egészen mostanáig.

- Gyakran feküdt le alkalmazottak?

- Számomra ez nagyon egyszerű. Pontosan tudom, hogy mit akarok az emberek, és soha nem alkalmazkodnak őket, amíg azok le illik rám. Ha azt szeretnénk, hogy a munka velem, és hűvös, először meg kell teljesíteni, amit a kereslet. És ha ez nem történik meg, utasítsa Egy személy nem nehéz.

Soha nem fűrészelt le az ág, amelyen ülni, és nem próbálja meg, hogy kedves mindenki. Van egy cél -, hogy az üzleti nyereséges. Megértem, hogy az emberek, akik velem dolgoznak, van egy család és hitelek, így szükség időben fizeti a béreket. Belegondolok minden nap, így velem is működik, annak ellenére, hogy én kemény ember. Van személyzet, akikkel már együtt 20 éve, bár azokat lőttek ötször vette vissza.

- Mik a negatív pontokat a szakma kell készülnie az esetleges kezdő szakács?

- Ezen felül, akkor senki hívni semmilyen módon. A fiatalok, akik jönnek be a szakma, hogy foglaljon állást egy útra. A legfontosabb dolog - menj végig, ha senki sem veszi. Ez egy fontos időszak a kialakulását a személyiség. Ha azt akarjuk, hogy valaki, meg kell bizonyítani a fiatal korban, hogy ér valamit, bár még fiatal és buta.

- És mit lehet tenni már egy szakács?

- Tizenöt évvel ezelőtt kaptam az utolsó fizetést - 1 millió rubel. Most a fő kereseti állapotától függ, a készségek és a sztárság. A kezdők a 60 000 rubelt, és mintegy 100 000 vagy 400 000. Az összeg hatására a személy és a projektek, amelyek több. Ebben az esetben a szakács kap egy dupla fizetést. Általában nincs felső határa.

„Szerte a világon, a japán ételeket készített a japán, de kirgiz”

- Azt akarom, hogy idézni: „Ha egész életemben ettem kolbász és” Doshirak „majd jött a molekuláris étteremben, akkor nem érti a fenébe.” És mint minden előkészíti, hogy menjen az ilyen helyeken?

- Először is meg kell, hogy tartsa tiszteletben az emberek, akik ezt az ételt. Ha nem tetszik, akkor nem kell mondani, hogy szar, ami lehetetlen enni. Jobb, hogy csak nem megy ilyen helyeken. Ez ugyanaz, hogy hogy megy a „Zhiguli”, és akkor kap a lehetőséget, hogy lovagolni egy Rolls-Royce vagy félt, hogy menjen egy drága ékszerüzlet, mert tudja, hogy a eladónő próbára teszi a szkennert.

Bármelyik étteremben is elment, nem kell az oktatás és tiszteletben az emberek, akik ültetett és termesztett búza a vérben, majd főzzük. Mi ugyanazt a szarvasmarha szarvasmarha. Mi a gazdák, de azt akarjuk, hogy az európaiak. Ez a probléma a mi nemzetünk. Nem tudom, hogy mit kell tennie. Csak akkor tudjuk elfogadni azt a tényt, hogy van.

- Mi lesz az étterem üzleti Oroszországban a közeljövőben? Mit gondol, milyen koncepciók vár?

- Azt hiszem, minden változatlan marad: az olasz, a japán és a modern orosz konyhát. Azt szeretném, hogy, mint a világon, több volt a helyi történeteket. Nem elég az indiai, pán-ázsiai, kínai éttermek. Ez olcsó, de rendkívül finom ételek. Azonban fel kell készíteni a szakemberek.

Végtére is, mi a világszerte japán ételeket készített a japán, és mi kirgiz. Ebben a nagy szerencsétlenség az orosz vendéglátói tevékenységet.

- Megosztás lifehack, akkor lehet alkalmazni a saját konyhában most.

- Először is meg kell adnunk a megfelelő felszereléssel. Az emberek vásárolni egy kés, Vágjuk minden egy sorban, aztán csodálkoznak, hogy mi történik, elég elegáns és szép. A manikűr készlet nem csak a különböző csipesszel. Ugyanez a késekkel: van karaj, Slayers, kés, fűrész, és így tovább.

A második szabály - jó felszerelés. Meg kell, hogy egy tisztességes tűzhely, egy serpenyőben, és a mixer.

És az utolsó - az inspiráció és az időt. Ne főzzük a távon: ebben az állapotban, még egy szendvics nem lesz mit gondolt.

Meg kell érteni, hogy az élelmiszer - ez te vagy. Ha szereted magad, akkor kérjük, legyen türelemmel, az idő és a vágy. Ellenkező esetben nem fasz nem fog működni.

Layfhakerstvo származó Konstantin Ivlev

könyvek

Én őrülten szerelmes művészi és újságírói irodalom, ahol van hely dokumentumfilm. Most olvastam a termék "Gray Wolf. Menekülés Adolf Hitler„In amelyben szerepel, hogy Hitler öngyilkos vagy Argentínába menekült. A könyvet írt két brit történész - Gerrard Williams és Simon Dunstan.

Filmek és sorozatok

Nincs semmi inspirálja és motiválja eltérő James Bond: Szeretem a kaland. Most nézd érdekes történelmi sorozat „Borgia” a pápa.