Kémia nyárson: ha a tudósok jól ismerik a főzés kebab
Alakítás / / December 19, 2019
Előállítása egy shish kebab, a szempontból kémikus - egy összetett folyamat, minden egyes szakaszában, amelynek van egy nagy számú finom és összekapcsolt reakciók. Ha az ügyet megközelíteni bölcsen recept jó kebab fogja társítani az egyes szerves szintetikus módszerekkel - és még utoléri őket. És, mint a teljes tudományos kísérlet, a barbecue sok részlet, amelyek befolyásolják az a folyamat optimalizálása - és így az íze és aromája a végtermékben.
Tehát, hogy barbequing kell végrehajtania, két lépésből áll: a pácolt húst és megsütjük a parazsat. De először nézzük megérteni, hogy az ilyen húst - a szempontból a kémia.
hús
Hívjuk a húst, és vásárolni a boltban leple alatt a marhahús, sertéshús, tényleg egy csontváz harántcsíkolt izomzat állatok. Kivéve persze, akkor nem tekinthető melléktermékek, mint például a szív, mely nem használt barbecue. Amellett, hogy a tényleges izomszövet, hogy több hús zsíros és a kötőszövet, amely szomszédos vele.
Az izomszövet a kíváncsi szerkezettel. Megszoktuk, hogy az a tény, hogy a testünk a sejtek általában nagyon kicsi, nem érzékelhető a szem. Szerkezeti egység izom az izomrostok -, és ez az egyik nagy ketrec hossza néhány centiméter, átmérője száz mikron. Úgy van kialakítva találkozásánál ezer más sejtek, ami miatt egy izomrost is több ezer mag.
A fő tulajdonsága az izomrostok - képes zsugorodni. Így mi (és egyéb állatok) mozgatni a végtagjait - és nem csak. Ez biztosítja speciális fehérjéket - aktin és a miozin. Ez a hosszúkás molekulák képezik hosszú kötegeket a sejteken belül. Az intézkedés alapján a külső tényezők (ingerület), ezek a kötegek elkezdenek mozogni egymáshoz képest, húzza a központ. Minden szál van osztva az egyes linkek - szarkomer, összetûzhetõ.
Ezen túlmenően, a hús nagy mennyiségben tartalmaz fehérjét elasztin és a kollagén a kötőszövetben. Ezek nagymértékben felelős a mechanikai jellemzőit a hús (keménység, stb). A színe a hús megfelel a fehérje myoglobin. Általában, a hús - ez nagyrészt egy protein termék, de természetesen, és a zsír rétegek elég.
pácolás
A húst pácolt megoldása érdekében számos problémát egyszerre: annak érdekében, hogy puhább, és adja meg az extra ízt és tartsa az elsődleges antimikrobiális kezelést.
A kollagén molekulák, amely meghatározza a keménységet a hús, amely általában képeznek erős szál fibrillák. Ez a szerelvény történik az intézkedés alapján a hidrogén-kötések - közötti vonzás részben feltöltött (polarizált) aminosavak molekularészek. Pontosan ugyanazt a kommunikációs között bekövetkező vízmolekulák - között hidrogénatom egy molekula, a másik az oxigén.
sok pácok vegyületek savas jelenléte miatt e savak - ecetsav gyakran (például, hiba, majonéz vagy ecetet), citromsav és tejsav. Savas környezetben és egy szójaszósz, teriyaki szósz és - tartalmaznak nagy mennyiségű piroglutaminsav és borostyánkősav, citromsav, hangyasav és az ecetsav.
Ez azt jelenti, hogy pácok sok hidrogén kationok, amelyek képesek kötődni a protein molekuláknál, protonsav őket. Ez megváltoztatja a töltés eloszlást molekulák és ad egy finom szerkezete a hidrogénkötések, ami egy változás a geometria a fehérjemolekulák. Ennek eredményeként, fehérjék denaturálása: kollagén és aktin szálak megduzzadnak, lágyítja, kollagén fokozatosan feloldódik.
Ugyanez a hatás érhető el anélkül, hogy a savak. Például, egyes trópusi gyümölcsök, például ananász és a papaya enzimeket tartalmazhatnak, amelyek lebontják a kollagént és elasztint hogy az egyes aminosavakat, valamint egy proteáz baktériumok és gombák lebontására képes fehérjék hasonlóan izomrostok. Vannak fizikai csökkentő technikákat hús -, birtok nyomáson több ezer atmoszféra, ami szintén vezet fehérjedenaturáció.
A sebesség, amellyel a pácolás hús, attól is függ, az összetétel a pác. Például, bebizonyosodott, hogy az alkohol jelenléte a pác a pácolás folyamat felgyorsul. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a lipid membrán a sejtek jobban oldódik alkoholban, mint vízben. Szintén egy mérséklésében játszott szerepét a hús játszanak a különböző segédanyagokat - mint például a tanninok, a bor és a sör.
Érdemes megjegyezni, hogy a pácolás nem mindig vezet lágyító a húst. Bizonyos helyzetekben, amikor egy túlzott pácolás (jelenlétében túl sok sav vagy alkohol) szövet vizet veszít, és túl szilárd. Ugyanezt a hatást lehet elérni, ha overcook a hús -, akkor a legtöbb vizet belőle egyszerűen „elszáll”.
A második legfontosabb hatása - anti-mikrobiális. De a felelősség nem csak savas, de más pác összetevői, mint a hagyma. Különböző módon elpusztítani a káros organizmusok hús szentelt elég sok kutatás egyik kíváncsi szerzők javasolták, hogy hozzá a szokásos eljárás a pácolás hús sör és több kezelési az ultrahangos fürdő.
Meg kell jegyezni, hogy a második fázis barbecue kezd szintézisét egyes karcinogének - káros anyagok, amelyek potenciálisan rákot okozhat. Ez különösen érvényes a termékekre Szénégető zsír csöpög rá a parazsat. Köztük van benzo [a] pirén és más poliaromás szénhidrogének.
Egy másik osztálya a rákkeltő anyagok, amely akkor jelentkezik, amikor szenesedés hús, - heterociklusos aminok. Ezek a vegyületek képesek komplexeket képezni DNS-t és befolyásolják a életfunkciók a sejtek. Egy tanulmány is találtakDiétás benzo [a] pirén bevitel és kockázati kolorektális adenoma korreláció gyakori fogyasztása füstölt vagy grillezett hús bizonyos típusú rákos. Ennek megfelelően javasoljuk, hogy csökkentse annak lehetőségét, az ilyen anyagok használatának. De itt segíthet a pácolás.
Számos tanulmány által végzett portugál és spanyol vegyészek, amely azt jelzi, hogy bizonyos típusú pác valószínűségének csökkentése kialakulását ezek rákkeltő. Például pácolás sötét sör részben gátoljaHatása Beer levek képződésére policiklikus aromás szénhidrogének faszénen grillezett Sertés képződését poliaromás szénhidrogének, valamint, hogy csökkentsék a részesedése a kapott heterociklusos aminok függvényében kell megválasztani, pácok bor, sör, vagy akár tartalmazó teát. Általában a hatása pácok, hogy általában az oktatásba, aromás szénhidrogének még nem teljesen tisztázott. Többek között lehetséges inhibitorok közé hagyma, fokhagyma, fűszerek és pácok citromsavval.
sütjük-up
Pácolás, mivel a denaturálódását legtöbb fehérje jelentősen felgyorsítja a folyamatot a főzés hús. Ezzel elkerülhető a tartós kitettség hő és pároljuk túl sok vizet. Együtt a gyorsulás fehérje denaturációt, pörkölés szenek hús kiváltja sok egyéb kémiai folyamatokat.
Az első közülük - egy jól ismert Maillard-reakció. Ez felelős a kialakulását erős illatú szerves anyagok, hogy ad egy különleges illata pörkölés hús. Ebben a reakcióban jöjjön aminosav a húsban található, és a cukor. Ennek eredményeként a komplexképződés heterociklusos vegyületek, származékai furán, tiofén, alkil-piridinium-és pirazinok.
A konkrét ízprofilját minden fajta hús saját, ő határozza meg a koncentrációt ezer aromaanyagokat keletkezik, amikor sütéshez. Abban az esetben, sült csirke és sertés fontos szerepet az íz játék kondenzációs termékei cisztein cukrok, például 2-metil-3-furantiol és dimer, és a 2-furilmetantiol.
Cukorral, természetesen reagált, és más aminosavak. Metionin, például kölcsönhatásba lépnek a cukrok vetjük alá degradáció metionalt - az anyag szaga chipek.
Magától értetődik, hogy a fehérjék és a cukrok nem csak a húst. Ezért a Maillard-reakció szerepet játszik az íze más élelmiszerek. Például, a szag sütés (és bizonyos fajták rizs) miatt atsetilpirollinom-2, a termék közötti reakció prolin és cukrok. Kis mennyiségben az anyag fordul elő sültekhez.
A második kémiai folyamat - karbonizálás zsírok. Zsírok - észterei glicerin és zsírsavak szerves savak, mint például a sztearinsav, palmitinsav, és így tovább. Ha a hőkezelés azok kémiailag konvertálható aldehidek, mint például a geksadekanal, hexanal, és így tovább. Érdekes, hogy a sült marhahús több, aldehidek, mint a csirke és a sertés, és ez teszi őket a különböző ízeket. Egy jellegzetes szaga miatt keletkezik Lamb 4-oktánsav és a 4-metilnonánsavból savak.
A harmadik eljárás - a reakció termékei között zsírok és szenesedés termékek a Maillard-reakciót. Ez rendezi alkán, alkil-piridinium-, alkil-származékai tiofének, pirrolok, thiopyranes, tiazolok, és így tovább. Az alkil-részük származik a zsír komponenseket, és a heterociklusos - a mayyarovskoy.
Ezen túlmenően, amikor a pörkölés hús más reakciók amino részvételével. Így, a cisztein és a glutation formában hőkezelés során és tritiolany dithiazine, ami ugyancsak jelentős mértékben hozzájárulhatnak a szag.
Az íze és aromája shish kebab így nem csak a bomlástermékek aminosavak, cukrok és zsírok, hanem a termékeket a szén elégetése. Közülük kiemelkedik siringol (nevét, mellesleg származik a latin neve lila, Syringa vulgáris) és guajakol - ezek során keletkező bomlás a lignin kötőanyagként hat a cellulóz molekulák a fa. Ezek az anyagok, így kebab (vagy grillező) jellegzetes szaga füst.
Az arány az aromás anyagok a szakács barbecue befolyásolja tíz technikai részleteket főzési hőmérséklet, időtartama pörkölés szén választás hús pác pácolás időt. És ez egy nagyszerű lehetőség, hogy felfegyverkezve a tudományos módszer, hogy megtalálják a legjobb recept grill és talán még írni erről a tudományos cikket - a különösen szaftos leírása kísérleti rész.
lásd még
- Hogyan megsütjük egy finom grill. Chef felfedi a titkot →
- TESZT: Mennyire szeretsz barbecue? →
- 5 hihetetlenül egyszerű módja Grill kezeddel →