Glutén: Előnyök és hátrányok

Glutén (sikér) tartalmazó gabona az oka, hogy a kenyértészta viszkózus lesz rugalmas. Szerint a gluténtartalom határozza meg a minősége a lisztet. Búza könnyen termeszthető, ez tápláló, és használják, ahol nem csak a tészta, tészta és sütőipari termékek, hanem rengeteg más termék.

Az emberek több ezer éve fogyasztott gabonapehely és hirtelen váltak szinte a legnagyobb ellensége az emberiség! Hogyan lehet megérteni, hol az igazság, és ha a következő marketing lépés táplálkozási orvosok és a vállalatok?

Függetlenül attól, hogy ne elégedjen meg a használata a sütőipari termékek és tartsák be a gluténmentes diéta? A New Yorker magazin tanulmányt ebben a témában, és megosztjuk veletek.

Glutén, glutén (Lat. glutén - ragasztó) - koncepció, amely egyesíti a tároló mosogató csoportba tartozó fehérjék találhatók a magvak gabonafélék, különösen a búza, rozs és árpa. A „glutén” kifejezés proteineket prolamin és glutelin frakciók, egy részét a glutén számlák az első.

A coeliakia - genetikailag hajlamos intolerancia tartalmazó élelmiszerek glutén; egy formája enteropátia, ez érinti a vékonybelet gyermekeknél és felnőtteknél. A jelentés szerint a világ Gastroenterology Szervezet (VOG-OMGE) a 2005. február prevalenciája a coeliakia egészséges felnőttek tól körülbelül 1 100-1 300 ember nagy része a világ. Coeliakiás betegekben nem kell enni, búza, rozs vagy az árpa élelmiszer semmilyen formában. A felnőttek, lisztérzékenység diagnosztizáltak átlagban 10 évvel az első tünetek. Betegek aktív (klinikailag megnyilvánuló) coeliakiák fokozott a halál, mint az általános populáció. Azonban ez a halálozás kockázata megnövekedett visszatér a normál után 3-5 éves szigorú betartása gluténmentes diéta.

instagram viewer

Az Egyesült Államokban és Európában a forgalom, kódnevén „glutén - a halál” már folyik hosszú ideje. Ebben a témában a hatalmas mennyiségű kutatás alkotja nem kevesebb számú táplálkozás és ajánlásokat. Szinte minden üzlet a recepció közelében termékek cukorbetegek standon termékek nem gluténtartalmú kenyér gluténmentes, gluténmentes levesek, szószok, gluténmentes, gluténmentes liszt, gabonafélék glutén nélkül így tovább.

Glutén - az egyik leggyakrabban használt protein a világ népességének. Úgy tűnik, ha két molekula - glutenin és gliadin - csatlakozik, és kötést alkot. Ha összegyúrjuk a tésztát, ezeket a kötelékeket hozzon létre egy rugalmas membrán. Hogy ez adja a kenyeret annak enyhén viszkózus szerkezetét, és lehetővé teszi a szakács, hogy egy show a pizza tésztát. Szintén glutén méri a szén-dioxid, ami után kezd erjedni, add kenyér térfogata.

Az emberek esznek búzát, és vele együtt, és gluténmentes több mint 10 000 év. Az emberek a lisztérzékenység - körülbelül 1% -a él a bolygónkon - egy nagyon rövid interakció glutén okozhat egy nagyon kemény választ az immunrendszer. Ez súlyosan károsíthatja a felületet a vékonybélben, ami hasonlít egy ecsettel. Ezért az emberek ezt a problémát kell nagyon éber, és nem csak a szorosan figyelemmel kíséri, mit eszik, de legalább egy felfogni gondosan márkás termékek, melyek a szupermarketek polcain - hidrolizált növényi fehérje és maláta ecet egy nem kevésbé veszélyes, mint a búza kenyeret. Még újra használni a vizet forralás után rendes tészta vezethet súlyos problémák, így éttermek és kávézók nehézségek nem kevesebb, mint a bolt.

És mégis ugyanaz mint 1% -ánál mániás szorosan figyelemmel kíséri a diéta, a másik 99% ment boldogan rágja a kenyeret, amíg... Amíg kardiológus William Davis, a szerző a könyv Búza Bell, és a segédtiszt nem hozott létre egy birodalom, a mottója az volt a kijelentés „gluténmentes = méreg”, viszont ez a fehérje a kulináris gazember.

Davis úgy véli, hogy még „egészséges” teljes kiőrlésű gabona romboló hatással van az emberi szervezetre, függetlenül attól, hogy egészséges vagy szenvedő lisztérzékenység. Kezdte hibáztatja glutén szinte minden betegség, a gyulladás és asztma kezelésére, hogy a sclerosis multiplex és a skizofrénia.

David Perlmutter, neurológus és a szerző más kiadványok erről a témáról, melynek címe „Élelmiszer és az agy. Mi szénhidrátok köze az egészségügyi, a gondolkodás és a memória »(Grain Brain: A meglepő igazság a búza, szénhidrát és cukor - Your Brain Silent Killers), még tovább ment. Úgy véli, hogy a glutén érzékenység az egyik legnagyobb és leginkább alábecsült egészségére veszélyt az emberiség.

Körülbelül 20 millió ember azt mondja, ők tapasztalnak némi kényelmetlenséget fogyasztása után termékek hogy glutént tartalmaznak, és mintegy egyharmada az amerikai felnőttek megpróbálják kizárni ezeket a termékeket a teljesítmény. Egy tanulmány szerint, amely pályák éttermi irányzat, az amerikaiak vásárolt 200 millió ételeket, amelyek nem tartalmaznak glutént, vagy a búza termékeket.

Ennek eredményeként, a mozgás lendületet és majdnem a hisztéria. A gluténmentes diéta kezdte, hogy tartsák még azok is, akik coeliakia soha nem fenyegette, és ne kerüljön veszélybe (emlékszel az 1%?). Ez a legújabb divat trendek, és az emberek majd boldogan vette: mindenki elkezdett versengenek egymással beszélni, hogy hány éves, hogy nem eszik élelmiszerek glutén és amikor utoljára evett egy darab kekszet. Ha nincs jele lisztérzékenység, ez nem jelenti azt, hogy nincs meg! Mi van, ha tartozik, hogy az 1% -a „szerencsés”?

Számos elmélet létezik ebben a témában, de egyikük sem ad egyértelmű választ. Egyes kutatók azt állítják, hogy idővel a búza gének lesz mérgező. Davis úgy véli, hogy a mai kenyér és, ami még nem lehet összehasonlítani a táblákat az emberek 50 évvel ezelőtt. Mi most a búza módosított géneket. Ez megöli az embereket. Mintegy 40% -a az USA nem tud rendesen feldolgozni gluténmentes, és a fennmaradó 60% pedig továbbra is veszélyben van.

Bár az elmúlt évtizedben, a mi étrend drámaian megváltozott, a gének még mindig ugyanaz, mint volt ezer évvel ezelőtt (evolúció - ez egy nagyon hosszú folyamat). Testünk egyszerűen nem tudja használni a modern termékek, töltött egy cukros anyag, finomítva is, magas kalóriatartalmú szénhidrát. Továbbá, a legtöbb búzát, amit most már enni csap át a fehér liszt nagy mennyiségben tartalmaz glutént és nagyon kevés tápanyagot. Ez a liszt okozhat a meredeken emelkedő vércukorszint, ami végül a cukorbetegség és más krónikus betegségek.

Kutató a US Department of Agriculture Donald Kasarda tanulmányozta a genetika búza évtizedekig. A legújabb tanulmány, a Journal of Agricultural and Food Chemistry-ben arra a következtetésre jutott, hogy a bizonyítékokat, amelyek növekedését jelzi az előfordulási glutén-intoleranciában változása miatt tenyésztés búza, nem.

Orvosprofesszor a Mayo Klinikán és elnöke az észak-amerikai Szövetség a tanulmány lisztérzékenység Joseph A. Murray is vizsgálták a genetika a búza. Egyetértett következtetések Kasarda. Elmondása szerint, a gének búza gyakorlatilag nem változott, a modern szemek nem különböznek azoktól gyűjtött területeken 500 évvel ezelőtt. Sőt, az utóbbi években a termékek használatát, búzából készült jelentősen csökkent, nem nőtt, így a probléma, az ő véleménye, semmi köze a genetika.

Mindazonáltal van valami furcsa, és az embereknek a száma glutén intolerancia négyszeresére nőtt az elmúlt 60 évben. Egyes kutatók úgy vélik, hogy mielőtt ez a kérdés még nem kapott elég figyelmet, és azokat az eseteket egyszerűen nem diagnosztizálják. Más feltételezett okok: a környezet pusztulása, a modern táplálkozás, a bélflóra változása és más hasonló hipotézist. Eddig azonban egyikük sem erősítették meg 100%.

Pánik a glutén 2011-ben kezdődött, amikor egy csoport tudós által vezetett Peter Gibson professzor gasztroenterológia Egyetem Monash, az a felmérés során kiderült, hogy a glutén okozhat a betegségek a gyomor-bél traktus, még azok számára is, akik nem szenvednek lisztérzékenység.

Gibson tette közzé kutatási az American Journal of Gastroenterology, de együtt Más szakértők sürgette olvasók önmérsékletre értelmezésében az adatokat egy ilyen kis találjon. De aki elolvassa a teljes szöveget a végén? Ennek eredményeként, az amerikaiak milliói, sőt enyhe gyomor-zavarok hirtelen találja magát egy glutén tolerancia kérdések és tedd magad a diéta. Nos, mi lenne, ha?

Gibson és kollégái tovább ment, és úgy döntött, hogy vizsgálja meg az emberi expozíció egyéb anyagoknak a búza. Témák leült egy speciális diéta, amely kizárta nemcsak a glutént, de ezek az anyagok: mérhető fermentáció az oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok (többértékű alszik) - az úgynevezett csoport FODMAP. Nem minden szénhidrát tartalmazzák ezeket az anyagokat, de azok más élelmiszerek nagy mennyiségben tartalmaznak fruktóz (mangó, alma, méz, görögdinnye), tejtermékek (tej, tejszín), valamint a hagymát és fokhagymát.

A legtöbb ember nincs probléma emésztésével a fent felsorolt ​​anyagokat, de ezek a szénhidrátok ostomicheskie, azaz késleltetik a vizet a gyomor-bél traktusban. Ez viszont vezethet hasi fájdalom, puffadás és hasmenés. Kiderült, hogy az elvégzett kutatás korábban jogszerűen nem a végére, és nem vette figyelembe a hatását a szénhidrátok az emberi emésztőrendszerben. Fájdalmas tüneteket okoz a szénhidrátok emésztését és nem glutént.

Annak érdekében, hogy megszabaduljunk a problémák, meg kell tisztítanunk a diétás termékeket tartalmazó FODMAP csoportot, majd fokozatosan hozza vissza őket a menüben, és figyelemmel kíséri a válasz a szervezetben. De a végén úgy döntöttünk, hogy hibás az összes glutén „gluténmentes diéta” sokkal jobban hangzik, mint a „diéta FODMAP».

Az első vizsgálat glutén bejelentett számú ellenségének, a második vizsgálat azt mutatta, hogy ezek a tünetek is okozhat nem csak gluténmentes, hanem más anyagokkal, és hogy ez nem halálos. Rövid időn belül az eltelt idő a két vizsgálat között, a sok Az amerikaiak hadat üzent a termékek a búza, és leült egy gluténmentes diéta és a marketingesek sikeresen játszott ez a pánik.

A másik ok, ami kezdődött minden, hogy észlelje az érzékenység jelei a glutén lehet adni további gluténliszt. Ez nem nagyon glutén, természetesen, és annak összetevői (fehérjék). Kiderült, hogy ez már régóta gyakorolják az ipari méretű gyártására és a sütőipari termékek. Ezzel kiegészítő gyár kenyeret kapott buja és ropogós. Végtére is, otthon egy nagyon finom kenyér, belül lágy és ropogós a külső, meg kell adnunk a megfelelő sütő és... egy nagyon hosszú gyúrás és a növények megtakarítás források. További adag glutén megbirkózik ezzel a problémával, és így időt takarít meg. De amellett, hogy éles, nagyobb adag glutén okoz hasonló tüneteket lisztérzékenység.

Elméletileg a kenyér tartalmaznia kell liszt, élesztő, só, cukor, víz (néha növényi vagy tejszín olaj), és esetleg néhány adalék formájában magvak és szárított gyümölcsök - ez erre a recept készül egy otthoni kenyeret. De ha a kenyér magazin és olvasni, mi van írva a csomagolásra, a legtöbb esetben akkor megjelenik egy csomó több összetevő nem nagyon világos kémiai neveket.

Lehet, hogy az egész dolog ebben extra adag glutén a legáltalánosabb bolti kenyér? Sajnos, ez a feltételezés nem száz százalékos megerősítést.

Egy megerősítő nem azért, mert Ázsiában, például gluténmentes a tiszta formában használjuk az élelmiszer. Ő lett helyettesíti a hús és a tofu, és az úgynevezett „seitan» (seitan) szolgált párolt, grillezett vagy sült.

Míg az eredmények egy tanulmány, amely foglalkozik a glutén nem erősítették meg 100%, hiszen a tanulmány a különböző étrendek és azok hatása a szervezetre - ez egy nagyon hosszú folyamat. Mi több, ezek az ajánlások gyakran túl általános, hogy valóban segítséget mindenkinek. Hány diéta tudja? Az Atkins diéta, paleodieta, Kreml diéta, „South Beach”, pescetarianism és még sokan mások - mindegyikük tud felmutatni a hosszú távú hatása.

Könyvet vásárolnak az emberek a hipermodern diéta glutén nélkül, és olvasni kezd diagnosztizálni magukat. Majd úgy dönt, hogy teljesen felhagy a kenyér és vásároljon termékeket helyettesítő mondják, hogy „gluténmentes”. De mit jelent ez valójában? A legtöbb lisztet helyébe keményítő - kukorica, a rizs, burgonya vagy tápióka, amelyek finomított szénhidrátok és amely jelentősen növeli a vércukorszintet, valamint azokat finomított termékek, amelyek általában igyekeznek elkerülni párt. Ennek eredményeként az ország kap egy diéta: gluténmentes, de magas a finomított szénhidrátok.

Tehát mit kell tenni? Nem zárkóznak ez újkeletű mozgás, hogy ne vegyenek részt önellenőrzést, csökkentése vagy elhagyni eszik fehér kenyeret és egyéb pékáru fehér lisztből készült, és helyettük a teljes kiőrlésű csiszolás. Egy másik lehetőség -, hogy kenyeret sütni magát, a teljes kiőrlésű liszt, víz, élesztő, só, és a kezét, ami kell gyúrni a tésztát legalább 30 percig. És akkor, hogy a kenyér nem kell semmilyen kiegészítő glutént.

(keresztül)